Fabada asturiana

FABADA ASTURIANA

Quiero inaugurar mi estreno "en serio", con este plato que hice hoy; aunque no es la primera vez que lo hago (como es de suponer, jeje) pero es la primera vez que lo documento.

Este blog no lo hice para tener seguidores, sería pretencioso, simplemente lo he hecho para tener un libro de cocina, allá donde fuera y lo necesitara. Ese objetivo está cumplido, pero hoy quiero, aparte de divertirme, documentarlo. Sólo voy a decir que no hubo amotinamiento en casa e incluso hubo quien repitió. ¿Empezamos?

La materia prima siempre es importante, pero en este caso, con los pocos ingredientes y la sencilla elaboración, se necesitan productos de calidad.

Ayer compré 1/2 kg de habas de riñón, creo que son las más indicadas por su tamaño, textura y suavidad, también resisten muy bien la cocción y apenas se despellejan; dato que se agradece porque desluce el plato y primero se come con los ojos.

Ingredientes para 4 personas:

• 1/4 kg de fabas (habas de riñón)
• 1 l de caldo de pollo ( o lo haces o lo compras en brick)
• 2 chorizos frescos
• 2 morcillas ( opcional, sólo si te gustan)
• 125 - 250 gr de panceta en taco no en lonchas ( fresca o curada, la que encuentres)
• 1 cabeza de ajos entera (limpia de pieles externas)
• 1 cebolla entera (también pelada)
• 1 cucharadita de pimentón ( mejor de la vera, marca diferencia)
• unas hebras de azafrán, machacado
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra (AOVE) ( un abundante chorretón)

La noche anterior a hacer la fabada, ponemos las habas en un bol y se cubren con agua fría. Se quedan en remojo toda la noche. Al día siguiente, escúrrelas y enjuágalas. No te cortes, cambia varias veces el agua.

Ponemos una olla grande, con capacidad para que se quede mediada después de poner todos los ingredientes, como en la foto de la derecha.

Incorporamos a la olla las judías y las cubrimos con el caldo de pollo, los chorizos, la morcilla y la panceta, también la cabeza de ajos y la cebolla.

Deja hervir lentamente ( este paso requiere un poco de atención ). Conforme hierve, se produce una espuma blanca que flota en la superficie y que tenemos que sacar. Cuando consideres que ya no habrá más espuma, es momento de incorporar el pimentón, el azafrán y el aceite AOVE.

En este punto, ponemos el cronómetro en dos horas y media y empieza la cuenta atrás. Confirma que el puchero se queda a fuego lento y no hierbe a borbotones, pues esto provocaría que las habas se rompieran y le dieran un aspecto menos agradable al emplatar. Que la olla se quede en el punto de ebullición o uno por debajo, irá bien. La tapamos.

Sólo queda darse unos paseos cada 10 minutos aproximadamente, para asustar las habas (jeje, ya sabes... chorrito de agua fría, para romper el hervor) esta vez lo hice unas 4 o 5 veces ( no eches demasiada agua de cada vez, sino al final te quedará aguada la fabada y a ser posible queremos que se quede trabada, espesilla). Vigila que las habas están siempre cubiertas para que se cuezan bien y vigila también el punto de sal, que dependerá tanto del caldo de pollo como de la panceta. A tu elección queda.

Suena el cronómetro y este es el aspecto (foto de abajo), tiene que ser de consistencia espesa y cremosa.

Retiramos la olla del fuego y la dejamos reposar, una hora les viene bien, después de tanto estrés...

Retiramos y descartamos la cebolla y la cabeza de ajos.

Sacamos la panceta, el chorizo y la morcilla (si eso) lo troceamos en porciones pequeñas. Se puede presentar en una fuente todo junto, al centro de mesa, para que cada uno se sirva o se reparte en el plato de cada comensal, junto con las fabes.

¿ Qué problemas pueden surgir? uno de ellos que el guiso se quede muy líquido; en una taza pones un puñado de fabes (las rotas) y las machacas con un poco de caldo, hasta conseguir una pasta; esta pasta la pasas por un colador y la viertes en el guiso, para espesarlo.

Después de una hora, el guiso estará templado, así que volvemos a hervirlo. Llegó la hora de llamar a cada uno a su puesto, cuchara en mano. ¡Al ataque!

Fuente: Los fogones de josé andrés.