Con este título tan genérico, quiero dejar constancia de la técnica, más que de una receta concreta. Pretendo que sea una receta base de referencia con un toque especial, "la receta"Con esta receta la carne ni queda seca ni lleva salsa, la elaboración es bastante diferente a la forma tradicional y el resultado es de primera, de escuela de cocina. Se trata de cocinar la carne inicialmente a una temperatura alta, durante poco tiempo para que forme una costra exterior, que la selle y no deje que sus jugos internos se evaporen, y luego, durante mucho tiempo dejarla que se cocine a baja temperatura, reposando y manteniendo sus propios jugos, que no ha perdido.
Quedará con un interior tierno y una costra exterior crujiente, perfectamente podría formar parte del menú de algún evento especial o cuando haya muchos comensales en casa.
Esta receta sirve para carne de ternera ( por ejemplo un redondo) o para carne de cerdo ( una paleta o jarrete con espinazo), es decir una buena pieza de carne.
Variaciones que también admite, que adobes la carne unos días antes ( en caso del cerdo) o en el momento ( en caso de ternera).
Ingredientes para la carne de cerdo:
La cantidad de carne marcará para cuántas personas será. Recuerda que la cantidad aproximada por persona será de 300 o 350 gr (mengua bastante después de asada, como 1/3)
- Una pieza de carne ( la mía era de 2.550 grs).
- 3 dientes de ajo aprox
- 2 cucharadas de pimentón de la vera
- 120 gr de vino blanco o tinto ( 1/2 vaso)
- 120 gr de aceite de oliva (1/2 vaso)
- 1 cucharada de orégano ( otra hierba que te guste, tomillo...)
- 1 cucharada de perejil
- pimienta ( yo uso una mezcla)
- 1 cucharada de sal.
Ingredientes para la carne de ternera:
- Redondo de ternera, preparada para asar ( 1.550 grs).
- 6 dientes de ajo aprox
- 2 cucharada sopera de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de orégano ( otra hierba que te guste, tomillo...)
- 1 cucharada sopera de pimienta negra ( yo uso una mezcla)
- 1 cucharada sopera rasa de sal gorda .
Preparación :
- Para la carne de cerdo: Un par de días antes de asar la carne, ponemos en una picadora o mortero, (aunque en este último no queda tan triturado, a mi me gusta más en forma de pasta fina) tres dientes de ajo, dos cuharadas de pimentón de la vera, orégano, perejil, pimienta, vino blanco o tinto (medio vaso) y aceite de oliva (medio vaso) un poco de sal ( no demasiada, sino por ósmosis quitará los jugos internos de la carne, y no queremos eso); lo mezclamos todo lo suficiente para que se integren todos los ingredientes y rebozamos la carne con la mezcla, bien masajeada, insistimos por todos los lados y si quieres pueden dar unos cortecitos en el lomo, para introducir la salsa más adentro. Guarda en la nevera la carne, bien tapada, para que se impregne con todas esas aromas y se hidrate.
- Para la carne de ternera: En la picadora o en el mortero ponemos los ingredientes, ajos, hierbas, pimienta, sal y aceite. Untamos la pieza de carne con esta mezcla y la colocamos en la fuente del horno y se deja reposar con la mezcla unos 30 minutos antes de meter al horno ( paso 4).
- El día de asar la carne, la colocamos en la bandeja que utilicemos para el horneado, con todo el líquido que haya. La dejamos reposar, mientras el horno se precalienta. Aquí tenemos 2 opciones con la sal. Podemos untar la carne con sal ahora, antes de asar o ( me gusta a mí particularmente) poner la sal "maldon" ¡por favor!, que cada comensal se eche la necesaria en su trozo de carne.
- Es importante que coloquemos la pieza de carne con la parte de grasa hacia arriba, tanto para el redondo de ternera como para cualquier otro tipo de carne que vayamos a asar en el horno. Silo que queremos es asar una pieza de carne con hueso, como puede ser una paleta (lacón) o jarrete con espinazo; el hueso debe quedar hacia arriba, al descubierto.
- Lo peculiar de esta receta, a parte de su aderezo es la forma de hornearla. Lo pondremos a 230ºC, durante 7,5 minutos por cada 500 gramos de carne. En este caso la pieza pesa 2550 gr. así que lo hornearé 40 minutos. Al cabo de este tiempo apagamos el horno y sin abrir nunca la puerta ( importante) dejamos que siga haciéndose con el calor residual durante las 2 horas siguientes.
- Lo sacamos del horno y lo tapamos con papel de aluminio durante 10 minutos y ya estará listo para servir. Quedará con una costra durita por fuera y supertierno por dentro. No necesita que le añadáis ningún tipo de líquido para el horneado ¡palabrita!! ;)
- Para emplatar o servir en fuente al centro de la mesa, trinchamos la carne en una tabla de corte y con un buen cuchillo afilado, loncheamos la carne.
Este asado se puede acompañar con la guarnición que se quiera, a mi me gusta con una ensalada de lechuga y tomate, unas verduras al vapor ( patata, zanahoria, judías verdes...) o una crema de pimientos, puré de patata, por ejemplo.
