Ésta es una receta típica de la cocina universal, de origen italiano, que yo he “transformado” a mi manera, y que se toma fría acompañada de una salsa de atún deliciosa que, si se hace un poco más espesa de lo que indica la receta, añadiendo menos aceite, sirve también como relleno de sandwiches.
La receta tradicional se hacía con un redondo de ternera, por ello se llama “vitello tonato”, y se cocía inicialmente durante más de 1 hora en un caldo sustancioso de verduras que se había preparado con antelación.
El trabajo y el tiempo necesarios eran enormes y al final el caldo de cocción de la carne tenía todas las sustancias de ésta y de las verduras y resultaba buenísima, casi como gelatina, pero la carne se había “lavado” al cocerse totalmente cubierta de caldo y había perdido sabor y sustancia.
Como es lógico resultaba una carne cocida y yo os propongo una carne asada en su propio jugo.
La podéis hacer con un redondo de ternera, que en la actualidad aunque tenga una pinta muy bonita lleva bastante grasa incrustada en toda su masa muscular, o con cinta de lomo de cerdo retirándole completamentetoda la grasa exterior visible.
En ambos casos no cocinarlos demasiado, 8′ para la cinta o 10 o 12′ para el redondo, pues deben estar en su punto, muy dorados por fuera y rosados y jugosos por dentro.
Salen muchas raciones dependiendo de lo finas que se hagan las rodajas y del apetito de cada uno. Como es una receta deliciosa… se suele repetir.
Para la carne:
■ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
■ 1 kilo de cinta de lomo de cerdo
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 1 cabeza entera de ajos
■ 1 hoja de laurel
■ 5 cucharadas de agua
Para la salsa de atún:
■ 250 g de bonito en aceite de oliva
■ 1 lata pequeña de anchoas en aceite de oliva, 45 g de peso neto
■ 1 huevo
■ 3 o 4 pepinillos pequeños en vinagre
■ 1 cucharada de alcaparras
■ 100 o 150 g de aceite de oliva
■ pimienta blanca recién molida
1. Calentar el aceite en la olla superrápida,
sin quemarlo, y dorar la carne por todas partes.
2. Tapar mientras se está dorando, destapando solo en el momento de ir dándole vueltas.
3. Una vez dorada
salpimentarla, agregar la cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el agua para
desglasear, es decir, para arrancar todo lo que se ha pegado en
el fondo de la olla durante el dorado.
4. Cambiar de tapa colocando la de presión y cocer durante 8’ con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Durante estos 8’ aprovechar para elaborar la salsa.
Volcar todos los ingredientes en el vaso de la minipímer aprovechando el aceite de las latas y triturar hasta que tengamos un puré espeso pero granuloso, es decir sin triturar a tope. Añadirle más o menos aceite dependiendo de lo espesa que se quiera y probarla por si os apetece añadir más pepinillos o alcaparras.
Consejos de cocina y nutrición■ Todo el jugo que suelta la carne y que no vamos a usar aquí puesto que la vamos a servir con la salsa de atún, se puede congelar y usarlo otro día cuando hagamos una carne asada o guisada, o cualquier otro guiso… añadiéndolo en lugar de agua.
■ La carne magra de cerdo, cinta y solomillo, tiene la misma cantidad de proteína y de colesterol que la de vacuno aunque se crea lo contrario, no así las chuletas y otras piezas.
■ Tanto la carne, mejor en un trozo para que presente menos superficie vulnerable, como la salsa se pueden
conservar durante muchos días o
congelar durante meses.
Como la salsa resulta mucho más espesa que una mayonesa no se cortará.
