Fabada

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Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana

• Preparación media
• 6 personas
• 0,8 euro/persona
• Tiempo de preparación: 180 minutos

Ingredientes

• 500 g de fabes de la Granja
• 250 g de Panceta curada
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• Agua
• 200 g de hueso de jamón
• Sal (al gusto)
• 3 Hebras de azafrán

Compañeiros/a de la cocina, después de una semana de aupa en el trabajo llego al esperado fin de semana y me voy a esmerar en la cocina preparando unas fabes asturianas como Dios manda, con siesta y todo. Este sábado voy a estar de relax absoluto, lo que llamo una cura de sueño.

Las fabes asturianas son una de las recetas de cuchara que más gustan en España. Mi primer contacto con la  fabada asturiana fue en casa de mi amigo Pablo Acebo (Campo de traballo Muiños 98) en un San Mateo, donde su padre nos preparó una de las mejores fabadas que he probado nunca, cociendo lentamente toda la mañana. Y luego, como es obligatorio en San Mateo, estuvimos toda la tarde saliendo de sidras. Claro que con semejante homenaje el alcohol apenas nos afectó (ya sabeis el secreto de los asturianos).
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada no reúna las condiciones necesarias… Pero os comento que lo más importante son sus ingredientes, al igual que en la cocina gallega la asturiana tiene una materia prima de excelente calidad que ayuda a que sea de las más apreciadas de España. Fabes hay muchas pero como las asturianas ningunas. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta hecha con cariño.

Antes de cocinar:

1. Uno de los pasos importantes es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes ”de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
4. Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes.

Preparación de las Fabes:

1. Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), las fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
2. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
3. Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).
4. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
5. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
6. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
7. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
8. A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
9. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.

Recordad que la fabada está mejor de un día para otro y si encima conseguís hacerla en cazuela de barro, está de morirse. Acabaréis todos con fartura como se suele decir en bable.
Acabo la receta agradeciendo a Carlos Noceda y a Cristina Valdés que siempre que suben a Asturias se acuerdan de mi y generosamente me traen los mejores productos asturianos que al igual que los gallegos son de gran calidad y hacen que las recetas sean de rechupete. Os dejo con una pequeña joya en bable de como preparar esta mismas fabes.

• Pónse a mueyu les fabes n’auga frío, pónense tamién a mueyu’l llacón y el tocín n’agua templao unes doce hores. Nuna pota ponse’l llacón, el tocín, les morcielles, los chorizos.
• Enriba asitiénse les fabes, cúbrese con agua frío y ponse al fueu. Cuando entame a ferver esplúmase bien. Déxense cocer sele un poco desatapaes.
• Hai que facer por que les fabes tean siempre tapaes con agua pa que nun suelten el pelleyu. De xemes en cuando hai que “pasmales” o ” asustales” amestando agua frío en cantidaes pequeñes. Tienen que cocer mui adulces y hai que les mover solmenando la cazuela curiando que nun ruempan les fabes.
• Añídese l’azafrán a medio cocer. Si al acabar el caldu quedara mui ralo, pueden pasase delles fabes pel pasador y améstese. Déxense reposar una media hora enantes de sirviles.

Joaquín Monte, otro gran asturiano y seguidor del blog, me ha enviado hace unos días su versión de la Fabada, nos dice que es un poco diferente a que yo planteo y nos dice que él no ha inventado nada, que la Fabada Asturiana la pusieron al día gente como Pedro Morán de Casa Gerardo y Luís Alberto de Casa Fermín. Totalmente de acuerdo! Nos dice que el secreto es el sabor a humo de los embutidos que acompañan la fabada asturiana y logicamente de sus fabes. Muchas gracias Joaquín.
Os dejo con su receta:

Ingredientes:

• 1 K de fabes.
• 2 chorizos.
• 2 morcillas.
• 2 trozos de panceta curada. (300 g).
• 1 trozo bueno de lacón (400-500 g).
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 2 sobres de hebras de azafrán.

Para el caldo:

• 2 traseros de pollo (o un trasero y dos alas…)
• 2 puerros.
• 1 zanahoria hermosa.

1. Coge una olla rápida, el pollo, dos puerros y una zanahoria. Llena de agua hasta el tope y haz un caldo. Retira la verdura y el pollo (se pueden aprovechar ambas para otras comidas) y cuela el caldo. Resérvalo.
2. Las fabes, las pones a remojo la noche anterior, en abundante agua fría. También la panceta y el lacón se ponen en agua fría para que desalen un poco la noche anterior.
3. Coge una olla de cocido, añade las fabes que has escurrido del agua de remojo, junto con la panceta y el lacón. Cúbrelo todo con el caldo de ave (1 dedo por encima, no más) y ponlo al fuego. Añade una cebolla no muy grande y los dientes de ajo, todo muy bien picado.
4. Cuando rompe a hervir la cocción, hay que quitar la espuma que se forma. No importa si al “desespumar” te llevas un poco de cebolla picada (siempre pasa), pero hay que hacerlo bien. Baja el fuego para que la cocción no sea muy agresiva, porque se romperían todas las fabes.
5. En otra olla, pon a cocer los chorizos y morcillas. Introdúcelos con el agua no muy caliente, para evitar que se pueda romper la morcilla (hay quien la pincha con dos palillos, yo esto no lo he hecho). El caso es que no se rompa la morcilla. En quince minutos una vez que rompe el hervor estará cocido.
6. Paralelamente, las fabes irán cociendo. Añade caldo y, si no te queda, agua, para que siempre estén cubiertas las fabes. Cuando lleven 2 horas/2 horas y media, aproximadamente, ya estarán. Añade los chorizos y las morcillas y unas cucharadas (2 o 3 cazos soperos, suficiente) de la grasa de la olla en que cocieron. Este es uno de los secretos para que quede bien sin que esté demasiado fuerte y “mate” a la gente. Remueve la olla (sin revolver, para que no se rompan las fabes) para que se mezcle todo y que cueza 20 minutos.
7. Coge el azafrán en sobres, ponlos sobre la olla unos minutos y muy picadas las hebras, añadirlo los últimos 15 minutos de cocción.
8. Para servirlo, saca el compango, trocéalo y ponlo en una bandeja, y las fabes en sopera o legumbrera. Si quieres puedes emplatar con les fabes de fondo y encima un trozo de chorizo, uno de morcilla, uno de panceta y uno de lacón.

Y no último pero no menos importante os envío un mail que me ha mandado Eduardo Bucher desde Perú, el demuestra que desde ese país y con los productos de allí, se puede hacer fabada a la peruana, no será igual pero estoy seguro qeu estará de rechupete, espero que si voy por esos lares las pueda probar:
“Después de una navegación en temporal muy fuerte, casi sin comer 5 días, llegamos a Gijón en octubre del 76, desembarcamos y nos fuimos a Madrid, en algún lugar del trayecto por hermosas montañas, paramos en una fonda y me sirvieron un plato hondo , con cuchara, la famosa Fabada, pasaron mas de 30 años y encontré varias recetas, entre ellas la tuya, aunque exigía les fabes asturianas, con la pena de no tener esa menestra en Perú, le pedí a Francisca, la mejor cocinera del mundo, que me hiciera ese plato, con nuestro delicioso frijol canario, con tocino de chancho peruano, morcilla peruana, y salchicha de Huacho, el resultado fue tal que la orden esta dada , una vez por semana quiero fabada a la peruana, la recomiendo, es muy buena para el colesterol, lo pone a tope. Le agregue un pocillo de arroz blanco para mezclar con el jugo que baña los frijoles. De sólo ver el plato se me hace agua la boca. ¡Qué viva España!“