Lacón con grelos

Lacón con grelos. Receta tradicional galega

• Preparación fácil
• 4 personas
• 2 euros/persona
• Tiempo de preparación: 90 m

Ingredientes

• 1 “lacón galego” salado de 2 Kg.
• 2 manojos de grelos frescos
• 4 chorizos frescos
• 8 patatas gallegas tipo cachelo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra Abril gran selección

En los meses de frío, tras las matanzas del cerdo, es tiempo en Galicia de la cocina tradicional basada en este agradecido animal. Platos como el Cocido gallego y el Lacón con grelos están presentes en la mayoría de las mesas, tanto a diario como los domingos, día en que se suelen juntar las familias alrededor de la mesa. Algunos califican este plato como el “hermano pequeño” del Cocido,y digo yo que será por la menor cantidad de ingredientes porque un lacón con grelos bien preparado y con producto de calidad es equiparable a cualquier plato que se nos antoje.

Si echamos la vista atrás buscando referencias escritas sobre el “Lacón con grelos” nos encontraremos en primer lugar con el libro “La Cocina Práctica” (1ª edición 1905) de D. Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, donde el autor hace referencia al lacón como materia prima imprescindible en la cocina gallega. Años más tarde, en 1973, el gran maestro Álvaro Cunqueiro en su conocido libro “A Cociña Galega”, disiente abiertamente de los escritos de “Picadillo” por no corresponderse con las recetas tradicionales de los hogares gallegos y aporta una visión más real sobre este plato tan tradicional. Os dejamos algunos fragmentos de su obra:

“Ya sé que con el lacón acostumbran a servirse grelos, patatas y chorizos. En la tradición germánica, los codillos de cerdo van al plato solamente con verdura. El lacón, entiendo yo, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer estos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumadera, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido”
“Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas. ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. También, ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués. También se asa el lacón. Hay que adobarlo bien, con orégano, con pimienta. Lacón de la matanza, claro, que no ha ido a la sal.”

Desde luego que es un honor y un placer hacer hueco en el blog a esta receta tan típica en todos los hogares gallegos, un referente de la sencillez de nuestra tierra, una Galicia interior con productos de calidad donde del cerdo se comen hasta los andares. Espero que os guste y os animéis con este plato, ya sabéis que si la preparáis en casa y queréis compartir vuestra foto será bienvenida y la pondré en un lugar de honor en el carrusel de fotos de la receta, podéis enviarla a elcocinero@recetasderechupete.com.

Preparación del Lacón con grelos

1. La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
2. Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
3. Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes de la hora prevista para comer. En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo y luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas. La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón. Hay muchas versiones en Galicia de preparar esta receta, diríamos casi tantas como casas y cocinillas. En mi caso voy a unirme a las palabras de Cunqueiro donde dice que el chorizo no debe de cocerse junto al lacón para que no le aporte sabor o picor si son chorizos “ceboleiros”.
4. Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal y cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
5. Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no estéis familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 min en agua hirviendo. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor, y escurrimos los grelos.
6. Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne. Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor. Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad. Esta receta la hemos elaborado sin sal ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón, que ya aporta suficiente sal a los ingredientes.

Una vez cocinado, el lacón también se puede comer en frío y es perfecto para que lo incluyáis en otras preparaciones como acompañar pasta, rellenar una lasaña o como ingrediente de una pizza como la que tenemos en el blog Pizza de Lacón con grelos (de las sobras de esta receta vino la idea de la receta). En el frigorífico aguanta perfectamente unos 7 días.

Curiosidades sobre el Lacón salado gallego

• Dentro de las posibilidades, debemos de buscar un buen Lacón salado, que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Su carne por tanto será más roja, dura y sabrosa.
• El “Lacón” es un término que se usa solamente en Galicia (proviene del latín lacca) y que no tiene traducción directa al castellano. Hace referencia a la pata delantera del cerdo, también llamada brazuelo, y en concreto cuando está curada y salada.
• El “Lacón galego” tiene Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que los productos que estén bajo esta IGP son estrictamente controlados por su Consejo Regulador, desde el nacimiento del cerdo hasta que se obtiene el producto final. Una vez sacrificados los animales y realizado el despiece del “lacón”, llega un paso muy importante del proceso de elaboración: el salado de las piezas. Se recubren los lacones con sal para que ésta se incorpore a la masa muscular y el tiempo generalmente es de un día por cada kilo de peso. Tras el salado llega el momento de la curación, que será durante un mínimo de 15 días en un lugar fresco y seco, para que adquiera la textura perfecta para su conservación.

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