Bizcochos perfectos, trucos

Después de la buena acogida de “Trucos para unos bizcochos perfectos” , muchos me habéis escrito para que prepare otro tutorial con un tema que os interesaba mucho: “Cómo hacer magdalenas perfectas”.
Un buen uso de vuestro horno y algunos conocimientos sobre magdalenas, van a ser cruciales para un resultado perfecto. Además espero que estos “detalles”  que os voy a contar sean interesantes para vosotros -que espero que saquéis algo nuevo de lo que os cuento-  y para mi, que tras leer, buscar y probar, aprendo en el camino.
Esta vez he contrastado información con uno de los libros de Xavier Barriga llamado “Magdalenas”. En él aparecen varias recetas que pronto veréis en el blog :D
Vamos a ello

Como hacer magdalenas perfectas

• Lo primero que deberás hacer es tener los ingredientes a temperatura ambiente bien preparados y comprobar que no te falta nada.
• La Harina para preparar magdalenas es “Floja”, no se usa harina de fuerza, se utiliza harina de repostería o normal a no ser que lleven mucha grasa y excepcionalmente necesiten una harina que aguante ese peso. Las harinas flojas suben más, son más esponjosas.
• Los huevos: Es importante que los huevos de tu receta estén bien batidos y aireados si vas a hacer magdalenas, si lo que vas a hacer son muffins no necesitas airearlas tanto ya que estos son un tipo de magdalena más compacta y baja. Veréis que en muchas recetas se separan las yemas de las claras y se montan estás últimas por separado, así se consigue más esponjosidad. Si las vás a montar por separado, recuerda que no deberá haber nada de yema en la mezcla de las claras y el vaso tendrá que estar libre de grasa o no te montarán. Otra cosa que yo hago cuando bato huevos es calentar un poco la mezcla para que queden mejor, por eso veréis que en las recetas siempre programamos por ejemplo: 3 minutos, 37º, velocidad 3 y medio con la mariposa y luego volvemos a batir sin temperatura… quedan fenomenal.
• Batir huevos: en la thermomix y que queden muy esponjosos es más complicado que si lo haces con unas varillas eléctricas o con una Kidchen Aid, ya que el vaso de la TMX es cerrado y airea peor, pero para lo que vamos a hacer nos vale, a mi me quedan estupendas ;D
•  El azúcar: se usa para dar dulzor y además ayuda en la conservación posterior de las magdalenas, pero no te pases de cantidad o harás que tu masa se seque antes en el horno. Puedes usar azúcar blanquilla, azúcar de caña, azúcar glass, miel y edulcorantes químicos si eres diabético.
• La grasa: normalmente usaremos aceite de oliva virgen extra de un sabor suave, un tipo Arberquina. En su lugar puedes usar aceite de girasol, pero ya sabes que las propiedades nutricionales no tienen nada que ver al igual que pasa con la mantequilla. El aceite da más volumen a la magdalena que las otras grasas, la magdalena queda más blandita y húmeda.
• La Leche: entera, semi o desnatada. Lo único que cambia el tipo de leche es la proporción de grasa que contiene y que no afecta mucho al resultado final, al menos nunca lo he notado. Si eres intolerante a la Lactosa, usa tu leche sin lactosa sin problemas, esta lo único que no lleva es azúcar.
• La levadura: para las magdalenas y las harinas flojas se usan levaduras químicas que lo que producen es “gas” o anhídrido carbónico, es decir que meten aire en la masa, por eso la masa debe reposar en la nevera antes de hornear. La levadura Royal contiene gluten, hay otras levaduras de marca blanca que están libres -por si eres celíaco-.
• La sal: muchas personas enviais correos preguntando porqué hay que poner una pizca de sal en recetas dulces. Los dos motivos fundamentales -aunque seguro que hay más- es que  la sal actúa como potenciador del sabor de la magdalena, de lo dulce, pero además, la sal ayuda a que esta quede más esponjosa. Con una pizca es suficiente.
• Aromatizar las magdalenas: es muy fácil, siempre os aconsejo no tirar las pieles de naranjas y limones,  y guardarlas ya preparadas para estas cosas. También se pueden aromatizar con canela, vainilla, coco…

• Un vez echa la masa: deja reposar durante 1 hora mínimo o incluso hasta el día siguiente en la nevera -esto sería lo ideal, pero muchas veces tenemos prisa :D-. Así la levadura hará bien su efecto y subirán más en el horneado.
• Los moldes: mientras la masa reposa, recuerda poner tus moldes de papel dentro de otros moldes de silicona, metal, etc… Los moldes de papel con el peso de la mezcla de las magdalenas tienden a esparrarse en el horno y ese es el motivo de que tus magdalenas no tenga el llamativo “copete”. Si los dejas dentro de un molde rígido, la masa sube como la espuma :D
• Rellenar los moldes: antes de rellenarlos mezcla bien la masa. Rellena solo las 3/4 partes del molde. Si vas a poner azúcar humedecida por encima, no te pases con la cantidad, ya que el azúcar pesa y puede hacer que tampoco suban por ese motivo.
• Precalentar el horno: a 250º antes de introducir las magdalenas, deberá estar a esa temperatura unos 15 minutos antes de meter nuestra masa.Luego, al abrir la puerta esa temperatura caerá. Hornearemos las magdalenas a 200º-220º durante 15-20 minutos, el tiempo que necesiten. Nunca uso el ventilador del horno para las magdalenas, pueden salir un poco ladeadas :D, así que con la función calor arriba y abajo, es suficiente.
• La bandeja de horno: colócala en la parte central de tu horno. Si tu termostato no marca bien, compra un termómetro para horno, son muy práticos y suelen ir muy bien. Los puedes encontrar fácilmente online.
• Cuándo abrir la puerta del horno: no la abras mientras las magdalenas estén subiendo o harás que dejen de hacerlo por la pérdida de calor. Hasta que estén doradas y con copete no debes abrir el horno.  Si no sabes si tu magdalena está horneada del todo, puede usar el truco de clavar un palito y ver si sale húmedo o seco.
• Conservación: Una vez terminado el tiempo, retira tus magdalenas del horno para que no se resequen y se deshidraten más de lo debido y así queden más jugosas y no las desmoldes para que no se rompan hasta que estén totalmente frias. Ten cuidado para que no haya corrientes de aire y espera a que se enfríen del todo -o se quedarán mojadas del vapor que forme del calor- antes de meterlas en recipientes herméticos para conservarlas más tiempo o en una bolsa plástica cerrada.
• Congelar la masa: si no quieres hacer muchas magdalenas puedes congelar parte de la masa sin problemas es tu congelador, así puedes tener masa para regalar o para volver a cocinar magdalenas cuando quieras.

Estas son todas nuestras recetas de Magdalenas.

Recuerda, para que la comida quede rica y luzca con su mejor cara, no solo tienes que seguir al pie de la letra una u otra receta. Es imprescindible cocinar con cariño, sin estrés, disfrutando de lo que haces. Así quedarán perfectas y lo de menos será cuan alto es el copete, pero cuando miras tu horno y ves como crecen, verás tu cara y esa sonrisa reflejada en el cristal.
Las cosas bien hechas dan muchas satisfacciones.

Fuente: la propia experiencia ensayo-error, y algunas recomedaciones de Xavier Barriga
http://www.velocidadcuchara.com