Solomillos de ternera con salsa queso arzúa y mostaza

Solomillos de ternera con salsa de queso Arzúa y mostaza

• 2 personas
• Preparación fácil
• 9 euros/persona
• Tiempo de preparación: 35 minutos

Ingredientes

• 2 solomillos de unos 200 gramos
• 1 berenjena mediana
• 1/2 Kg. de cebollitas francesas glaseadas
• 2 yogures naturales (el que más os guste, mejor que sea tipo cremoso)
• 1 o 2 cucharadas de mostaza Dijon en grano (aquí lo dejo a vuestra elección, depende del sabor que le queráis dar a la salsa)
• 150 gr. de queso Arzúa-Ullua
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra Abril Selección
• Sal Maldon en escama y pimienta negra recién molida (al gusto)

En el anterior programa de Terra habréis puesto los ojos como platos con los solomillos que trajo nuestro invitado, Pedro, @zampus para los amigos, unas piezas de gran calidad de Premiummeat que no dejan indiferentes al personal. Los solomillos de buey en medallones son piezas de unos 200 gramos aproximadamente que tienen un sabor muy intenso y una gran ternura debido a la selección de la pieza. Es ideal para hacerlo simplemente a la plancha como en este caso, aunque acompañado de una salsa original de yogurt, queso y mostaza, o también de las clásicas de vino Oporto o Pedro Ximénez, a la miel o con tomate y pimiento confitado.

El buey, un animal noble que a lo largo de la historia ha sido considerado un animal de culto y cargado de un gran simbolismo es el nombre que se le da al macho bovino (toro) castrado que tiene unos tres o cuatro años, o en el caso de ser hembra cuando no ha sido fecundada, dedicado específicamente al engorde y sacrificio. La carne de buey tiene un sabor más fuerte que otras carnes y bastante característico, es una carne de un color rojo intenso y compacta, muy rica en proteínas, sales minerales como el potasio, magnesio, fósforo y vitamina B12. La pieza que hemos seleccionado para esta receta es una de las partes más tiernas, procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, justo encima de los riñones y debajo del lomo bajo, de ahí el nombre de so-lomillo.
El solomillo consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. Para hacer los solomillos con salsa de queso de Arzúa hemos elegido la parte más gruesa, para mí la mejor, pero podéis cambiarla por la carne que más os guste, el proceso es similar y si no hay dinero para hacerlo con buey se puede optar por piezas de ternera o cerdo. Espero que os guste y la disfrutéis para una ocasión con los amigos, recordad abrir una buena botella de vino para acompañar esta gran receta, merece la pena.

Preparación de la salsa

La receta es super sencilla, desde el sellado de la carne hasta la preparación de la salsa. En este caso opté por un toque de mi tierra, Galicia. Empleé un queso graso y suave a la vez, queso de Arzúa-Ulloa, para darle un poco más de sabor le añadí mostaza Dijon en grano y para espesar utilicé yogurt cremoso, si queréis un poco más líquido lo podéis sustituir por nata líquida.

1. Para hacer esta salsa sólo es necesario una sartén y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, añadimos el queso de Arzúa-Ullua en dados para que se derrita antes y cuando comience a derretir, añadimos el yogurt y una cucharada generosa de mostaza Dijon. En menos de dos minutos tendremos nuestra salsa lista para la carne. Reservamos en uno de los fuegos al mínimo para mantenerla caliente mientras preparamos la carne.

Preparación de la guarnición

1. Lavamos bien la berenjena y secamos con papel absorbente. Cortamos en lámina de 1 cm de grosor para que se hagan rápido en la parrilla o sartén.
2. Calentamos la sartén o parrilla y untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra Abril Selección, en este caso opté por el spray de aceite que es muy útil para no emplear de más, sólo engrasar la superficie donde vamos a preparar las berenjenas y la carne.
3. En cuanto esté bien caliente, pasamos la berenjena por un lado, marcándola en la parrilla, vuelta y vuelta. Sacamos a un plato y salpimentamos al gusto.
4. Para las cebollitas francesas glaseadas, os conté cómo prepararlas en la receta anterior.

Preparación de los solomillos y presentación final

1. Para hacer los solomillos, es muy importante que la carne esté fuera de nevera por lo menos una hora antes de ponerla al fuego para evitar que se cueza y así mantener todo el sabor. Podéis ver la diferencia de la carne recién sacada de la nevera y después de media hora de reposo, el rosado de la carne nos lo dice todo. Si la carne es congelada debe consumirse en un plazo inferior a dos meses y el descongelado hay que hacerlo con cuidado, manteniendo la pieza en el frigorífico o la nevera durante unas 24 horas y dejando atemperar la carne durante al menos una hora a temperatura ambiente para un correcto asado.
2. No conviene exceder la cocción del solomillo, pues entonces no queda tan jugoso. Con el dorado y sellado inicial y la breve cocción, estará suficientemente cocinado y muy jugoso.
3. En la misma plancha donde hemos preparado la berenjena, marcamos los medallones de solomillo de Buey al gusto, a mí me gusta con un punto casi crudo, pero lo normal es al punto, durante dos minutos por cada cara para que queden bien dorados por fuera pero sin que se reseque su interior.
4. Servimos los solomillos abiertos a la mitad con un poco de la salsa de mostaza y queso de Arzúa por encima de la carne y el resto en una salsera. Acompañamos con la berenjena a la plancha y unas cebolletas francesas glaseadas. Acabamos el plato con un poco de sal Maldon por encima y ya tendremos nuestro solomillo de rechupete.

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