Arroz con bogavante

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arroz con bogavante

• 6 personas
• Preparación fácil
• 13 euros/persona
• Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

• 2 bogavantes de entre 800- 900 g. pieza o uno grande de 1,2-1,5 kg.
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 4 tomate grandes y maduros
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 cucharadita tipo postre colmada de pimentón de la Vera dulce
• 1 unas cuantas hebras de azafrán
• 500 g. de arroz bomba
• 2 l. de fumet de pescado o caldo de marisco
• 1/2 k. de berberechos (opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Abril selección

¿Quieres quedar como un campeón esta Navidad? ¿Qué flipen todos tus invitados? Pues atento a la receta de hoy: “Arroz con bogavante y berberechos”. No sé si esta será la mejor receta del mundo pero os aseguro que es uno de los platos más famosos dentro de mi repertorio gastronómico, y cada vez que lo cocino con la ayuda de mi hermana Nuria, triunfamos por todo lo alto.

Si existe un marisco conocido y apreciado en nuestra gastronomía, y por el que tengo una inmensa debilidad, es el bogavante. Este formidable cangrejo marino es el rey de los mariscos no solo por su tamaño descomunal sino también por su sabor. Estos crustáceos, primos hermanos de la langosta americana y de las cigalas, poseen una carne exquisita, muy apreciada tanto por la textura como por su inconfundible sabor.
Estos bogavantes que veis en la foto, descansando en una cama melosa de arroz, han salido bastante económicos gracias a la compra de proximidad, directos de la costa gallega, y por supuesto gracias a los contactos mariñeiros de Nuria. Antes de las fiestas navideñas podéis llegar a encontrar bogavante gallego fresco a menos de 40 euros el Kg, pero en Navidad puede llegar a alcanzar más de 60 euros/kg. Siempre podéis optar por comprar el bogavante canadiense con un precio entre 20 y 35 euros, dependiendo de la época del año. O bien comprarlo congelado en casi cualquier supermercado o gran superficie por 10 euros el kg, yo alguna vez lo he usado para enriquecer el fumet o caldo que lleva el arroz.
El objetivo de hoy es que os animéis a cocinar este arroz, no penséis que es una receta complicada, es super sencilla. La clave del éxito está en el arroz elegido, en el sabor del caldo y por supuesto en su ingrediente principal, el bogavante. El arroz queda meloso, sabroso, con un sabor a mar y marisco como pocos. Es algo más que arroz, como diría un amigo… ¡Superior! Siguiendo el paso a paso estoy seguro que os saldrá de rechupete, espero vuestras fotos, no os olvidéis de mandarlas a elcocinero@recetasderechupete.com.

Antes de cocinar la receta. Cómo cortar el bogavante

Una vez que el bogavante deja de vivir en su medio natural, empieza a morir lentamente, así que para mantener el máximo tiempo posible el bogavante con vida es necesario tenerlo siempre tapado con un paño húmedo, que cambiaremos cada 12 horas. Un bogavante que hayamos comprado vivo puede sobrevivir en el frigorífico entre 3 y 4 días a una temperatura de 5 grados.

1. Si vais a emplear bogavante vivo, lo mejor es comprarlo el día antes para que el bicho sufra lo menos posible. La parte más delicada que os explicaré en detalle es su corte, desagradable para algunos, aunque no demasiado difícil. Lo primero que debemos tener en cuenta es asegurarnos de que el bogavante aún esté vivo y que presente un aspecto de vitalidad. Que no presente cortes ni daños, que tenga todas sus patas y sus pinzas integras, que el caparazón sea duro y consistente.
2. Si el bogavante que vamos a preparar está vivo, tened cuidado pues si puede, se va a defender. Sus pinzas pueden ser peligrosas, aunque normalmente estas vienen con unas gomas elásticas para que no las puedan abrir. No las quitéis hasta el final del corte.
3. El bogavante debes colocarlo en una tabla o en una superficie que no resbale y emplear un buen cuchillo, aquí os recomiendo los productos de Lecuine, siempre bocabajo con la cola contra la superficie de corte.
4. La superficie donde vayamos a cortarlo debe permitir aprovechar los jugos que se van a derramar durante el corte, pues este líquido es muy sabroso y nos va a permitir dar un sabor más intenso a nuestro plato.
5. Una vez tenemos el bogavante fijo, introducimos el cuchillo por detrás del final de la cabeza y cortamos el tronco, hasta la cola, en dos partes simétricas. Luego damos la vuelta al bogavante y cortamos la cabeza en dos de igual manera, para a continuación, cortar el tronco en trozos medianos, aprovechando los anillos del caparazón. También podemos cortarlo en rodajas, comenzando con un corte limpio por la cabeza para luego trocear en rodajas cada anilla del tronco. Reservamos en un bol grande, en este caso eran varios bogavantes, pues era una comida familiar y somos muchos, unos 15, pero he adaptado la receta para 6 personas.

Antes de cocinar. Berberechos

En este caso añadimos unos berberechos que estaban de oferta, no es el ingrediente principal, aunque le da saborcito al arroz, podéis añadirlo o no, os lo dejo a vuestra elección, aunque debéis tener presente los siguientes pasos para que no os arruinen la receta, pues pueden traer arena.

1. Como todos los moluscos, los berberechos debe pasar por un centro de expedición o una depuradora antes de ser puesta en el mercado para consumo, pero aún así tenemos que quitar bien la arena que suelen traer para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerl0s unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua.
2. Si las vais a tomar solas con un poquito de limón preparadlas al vapor, en este arroz las reservaremos para los últimos 5-6 minutos de la cocción del arroz, más que suficiente para darle sabor al plato y que estén hechas. Si alguno de ellos no se abre, los tendremos que tirar, al igual, que los que estén rotos. Reservamos para el proceso final del arroz.

Preparación del arroz con bogavante

Antes de empezar con el arroz, os comentaré que podemos hacer este arroz más o menos caldoso. A mí, personalmente, me gusta con algo de caldo pero hay gente que lo prefiere a modo de paella. Por eso, lo podéis hacer en una paella normal o, si os gusta más con caldo, preparadlo en una cazuela de barro para que no se os derrame. Como vosotros veáis, porque también depende del número de raciones que vayáis a preparar.

1. Elegimos una cazuela grande, si es de barro mejor o bien como en este caso, una paella.
2. El punto de calidad de este arroz es el fumet o caldo con el que vamos a enriquecer la receta. En varios post os explico el paso a paso para lograr un fumet casi perfecto. En este caso lo preparé en una olla express, añadí además de huesos de rape y cabezas de langostino, un montón de verduras que tenía mi madre en la nevera. El caldo quedó impresionante, un punto a favor para un arroz de 10 puntos. En caso de que no tengáis tiempo, podéis emplear algún caldo ya preparado (mejor que sea de calidad, en este caso suele ser el más caro, no diré marcas, lo dejo a vuestra elección) que venden en supermercado, no es la mejor opción, pero puede valer, yo mismo alguna vez también he usado esta opción.
3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Picamos las cebollas y los pimientos rojos muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz. Reservamos todo.
4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las verduras, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego medio (todos los fuegos encendidos o si lo hacéis en vitro u inducción al 5 sobre 10 puntos), siempre removiendo cuidadosamente.
5. Agregamos las cabezas de los dos bogavantes (las colas las añadimos más adelante) y salteamos con las verduras. Salpimentamos al gusto.
6. Rallamos el tomate o bien le quitamos la piel y troceamos muy fino. Cuando la verdura anterior ya está pochada lo añadimos con una cucharadita tipo postre de pimentón de la Vera dulce (muy poquito, sólo para dar un poco de aroma) y removemos todo lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsita no muy líquida pero sin que llegue a agarrarse a la paella.
7. Introducimos el arroz bomba y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba en este arroz semi caldoso las medidas exactas son 3 partes y media de caldo por cada parte o medida de arroz. Aún así, si vemos que el arroz está un poco duro pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto. Si no empleáis para esta receta arroz bomba no necesita tanto líquido, porque absorbe menos, con 3 partes de líquido por una de arroz es más que suficiente.
8. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el fumet de pescado (a ser posible caliente) a la paella o cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y añadimos las hebras de azafrán, que se haga poco a poco (este proceso dura unos 18-20 minutos para este tipo de arroz).
9. En los últimos 5 minutos de cocción añadimos los trozos restantes de bogavante y si queréis los berberechos (podéis sustituirlos por unas almejas, chirlas o incluso mejillones, le darán más sabor a marisco).
10. Rectificamos la cantidad de líquido con agua (si es posible caliente para no bajar la cocción) y vamos probando el punto de sal y del arroz. Si necesita una pizca de sal es el momento de añadirlo. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
11. No os asustéis si al cocer los  bogavantes adquiere un color rojo característico, pasa en casi todos los crustáceos. Es buena señal y el punto que nos dice que el plato ya casi está.
12. Apartamos del fuego y dejamos reposar sólo 2-3 minutos, no queremos que se nos pase de punto, además tiene que quedar algo de caldito, y si lo dejamos mucho tiempo de reposo, el arroz seguirá hinchando y no es lo que queremos. Al plato y no os queméis. Os aseguro que si lo hacéis algún día volveréis a repetir la receta, sencillamente de rechupete.Y sobre todo servidlo con un buen vino blanco gallego bien fresquito.

No incorporé todo el caldo de fumet que había preparado. Podéis dejar el arroz en el punto que más os guste. Yo he visto arroces con bogavante secos y caldosos, así que yo lo hice a mi gusto, que era con un poquito de caldo. El resto del líquido es perfecto para otras recetas, guardadlo o congeladlo, es oro líquido.