Redondo de ternera asada al horno
Ingredientes
- 1500 gr. de redondo de Ternera preparada para asar
- 6 dientes de ajo
- 2 cuchara sopera de sal gorda
- 2 cuchara sopera de tomillo
- 1 cucharada sopera de pimienta negra
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Para el Rösti
- 6 patatas medianas y 1 cebolla grande
- 2 cucharaditas de tomillo
- 50 gr. mantequilla y Sal (al gusto)
- Para la crema de pimientos
- 3 cebollas y 2 pimientos rojos
- 1 kg. de tomates maduros
- Sal (al gusto) y aceite de oliva virgen extra
La receta de hoy es un ejemplo de “ese toque especial”. No se trata solamente de un simple redondo de ternera al horno, para mí es, a partir de ahora, “la receta” de redondo. Para mi gusto esta es una carne que suele quedar un poco seca en su preparación, y necesita la ayuda de la salsa de hortalizas que normalmente la acompaña para que sea más jugosa. Pero con esta receta la carne ni queda seca ni lleva salsa, la elaboración es bastante diferente a la forma tradicional y el resultado es de lujo. Se trata de cocinar la carne inicialmente a una temperatura alta, durante poco tiempo para que forme una costra exterior “protectora”, y luego, durante mucho tiempo dejarla que se cocine a baja temperatura manteniendo sus propios jugos. Quedará con un interior tierno y una costra exterior crujiente, perfectamente podría formar parte del menú de alguno de los días festivos que se acercan.
Para acompañar la carne me he decidido por un “rösti”, una clásica receta suiza que tiene la patata como base. Originariamente el rösti formaba parte del desayuno habitual de los agricultores de la zona de los cantones suizos de Zurich y Berna. Hoy en día se sirve como acompañamiento de platos de carne y pescado en todo el país. Las tostas de patata son un plato muy extendido en Europa, incluso la cocina judía cuenta con los “latkes” típicos de Hanukkah.
En Suiza hay dos formas de elaborar este plato, con su pequeña polémica incluida. Por un lado empleando las patatas crudas y directamente a la sartén, o con las patatas previamente cocidas con lo que además de sartén necesitamos un toque de horno. Los tiempos en ambos casos son distintos, pero el resultado es prácticamente igual, un exterior crujiente muy cremoso por dentro. Aunque la patata es el ingrediente principal de este plato se suele incluir en su elaboración ingredientes adicionales como queso, cebolla, hierbas aromáticas, manzanas… Allí se cocinan con mantequilla, pero también se pueden preparar con aceite de oliva virgen extra, aunque el sabor varía.
Preparación del Rösti de patata y tomillo
- Una hora antes de servir el asado comenzamos a preparar el rösti. Pelamos las patatas y las cebollas y las rallamos gorditas con un rallador. En un bol mezclamos las patatas, la cebolla, la sal y el tomillo.
- Ponemos una sartén amplia al fuego con la mitad de la mantequilla y vamos haciendo los rösti por porciones. Colocamos un aro dentro de la sartén, como los que se utilizan para montar los platos, y lo rellenamos con la mezcla hasta un grosor de 2 cm. Aplastamos y alisamos con una cuchara y quitamos el aro. Ponemos una pizca de mantequilla encima de cada ración. Haremos así con toda la mezcla hasta completar las raciones.
- Cocinamos los rösti a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos y le damos la vuelta con cuidado. Volvemos a colocar otra pizca de mantequilla encima de cada una de las porciones y dejamos cocinar otros 15-20 minutos. Servimos bien calientes.
Preparación de la crema de pimientos
- Mientras hacemos el rösti vamos preparando la crema. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Lavamos el pimiento y los cortamos en trocitos pequeños. Pelamos los tomates y los trituramos. Reservamos.
- En una cazuela calentamos aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla y el pimiento hasta que estén pochados. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocer 30 minutos. Salamos y con una batidora trituramos la crema y reservamos.
Preparación del asado de ternera y presentación
- En un mortero echamos los dientes de ajo troceados, la sal, el tomillo, la pimienta negra y el aceite de oliva. Machacamos la mezcla ligeramente. Untamos el redondo con la pasta que acabamos de hacer y lo colocamos en la bandeja que utilicemos para el horneado. Dejamos reposar la carne con el aderezo unos 30 minutos e introducimos en el horno.
- Es importante que coloquemos la pieza de carne con la parte de grasa hacia arriba, tanto para el redondo como para cualquier otro tipo de carne que vayamos a asar en el horno. Si lo que queremos es asar una pieza de carne con hueso, como puede ser un lacón, el hueso debe quedar hacia arriba al descubierto.
- Lo particular de esta receta, aparte de su aderezo, es la forma de hornear. Lo pondremos a 230º C, durante 7,5 minutos por cada 500 gramos de carne. En este caso el redondo pesa 1256g así que lo horneamos 19 minutos. Al cabo de este tiempo apagamos el horno y sin abrir nunca la puerta lo dejamos que se siga haciendo con el calor residual durante 2 horas.
- Al retirarlo del horno lo tapamos con papel de aluminio durante 10 minutos y ya estará listo para servir. Quedará con una costra durita por fuera y supertierno por dentro. No es necesario que le añadáis ningún tipo de líquido para el horneado, fiaros de la receta, no es necesario.
- En una buena tabla de corte, loncheamos el asado con un buen cuchillo. Servimos en cada plato una porción de asado, 1 o 2 rösti y la crema de pimientos.
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