Filloas de leche III

Crêpes y filloas. Como prepararlas paso a paso.

• 6 personas
• Preparación media
• 0,7 euros/persona
• Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

• 4 huevos grandes (crepes)
• 1 l de leche entera (crepes)
• 1 pellizco de sal (crepes)
• 400 g de harina y 50 g de mantequilla en pomada (crepes)
• 1 cucharada de esencia de vainilla, la ralladura de 1 limón y 30 g de azúcar (estos ingredientes son opcionales y sólo si son crepes dulces)
• 10 g de cebollino o 10 g de espinacas (opcional sólo si son crepes salados)

Hola cociñeiros, después de que muchos de vosotros me preguntaséis por mail dudas sobre como preparar las filloas o los crêpes, he decidido ir juntado las preguntas y consejos (algunos son vuestros) que hoy os transmito en esta entrada. Espero que os sirva de ayuda y ahora sí que no tenéis excusa para no prepararlas en casa. Además he intentado fotografiar el paso a paso para que podáis ver como hago yo en mi cocina. Las fotos son curiosas, algunas hasta creo que han quedado chulas… imaginadme con la batidora en una mano y la cámara en la otra :) un show en toda regla!

Cuando hablamos de Filloas y crêpes la mayoría dice que son diferentes pero la verdad es que son muy parecidas. Las filloas, freixó, afilloa, filloga o fisuelo (varía el nombre dependiendo de la región), son uno de los productos más famosos de la gastronomía gallega y son típicas de la época de la matanza y el entroido o carnaval, tal es así que las auténticas incorporan sangre de cerdo en su preparación. Hay muchas recetas para preparar las filloas, pero todas utilizan al menos harina, leche, huevos y sal. El secreto de las más exquisitas se encuentra en el arte de mantener la temperatura constante de la sartén, piedra o plancha de fundición (filloeira) donde se cuecen y del grosor de las filloas, cuanto más finas más ricas. A diferencia de las crepes de Bretaña francesa, en Galicia las filloas no se hacen nunca con harina integral ni se sirven con huevo, salchicha etc, ni existen las filloas saladas en la gastronomía popular.
Las crêpes, creps o crepas son muy parecidas a las filloas o viceversa, son originarias de la región de Bretaña al oeste de Francia. En esta región francesa encontramos dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfón reservadas a rellenos salados. A diferencia de las filloas incorporan mantequilla a la receta. Espero que os gusten las explicaciones y sobre todo la receta.

Preparación de las crêpes:

1. Lavamos un limón (o si una naranja si preferís su sabor), rallamos sin llegar a la parte blanca de la fruta pues amarga y reservamos.
2. La pasta-crema de la crêpe es bastante fácil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina, un pellizco de sal, la mantequilla en pomada y los huevos. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta.
3. Si son los crèpes dulces añadimos a esta crema la ralladura de limón o naranja, una cucharada de esencia de vainilla y 2 cucharadas de azúcar.
4. En una sartén antiadherente caliente untamos un poco de mantequilla. Un truco fácil es partir un poco de mantequilla en forma de barra, envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartén. Untamos toda la sartén de esta manera hasta que se derrita la mantequilla, no debe de quedar muy grasienta pero tampoco debemos quedarnos cortos.
5. La primera crêpe es de prueba (yo me la zampo en el momento), es la más grasienta porque la sartén va cogiendo el punto de temperatura y el grado de grasa de la mantequilla, la segunda suele salir ya perfecta.
6. Cuando esté caliente la sartén echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa para que queden finas. Yo uso una sartén de 22 cm de fondo y de crema la medida de un cucharón, tal como véis en la foto adjunta (no echéis demasiado porque sino os saldrán muy gordas). Levantamos, inclinamos y giramos la sartén para que la crema se reparta por todo el fondo.
7. La crêpe empezará a cocerse al momento, la tendremos como 15-20 segundos a temperatura media y cuando los bordes empiecen a doblarse hacia arriba (porque están tostaditos) es el momento adecuado para darle la vuelta con el tenedor. Cuando le deis la vuelta si el tono del tostado no es dorado será por falta de huevo, podéis aprovechar para añadir otro a la crema. Doramos por ambos lados y vamos apilando en un plato grande. Continuamos haciendo los crêpes hasta que se acabe la crema. Si lo del tenedor no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la crêpe con un plato como si fuese una tortilla de patata, según vayas cogiendo práctica dejará de ser necesario.

Una vez frías se pueden guardar en la nevera o incluso congelarse, aunque sólo si sobran cosa que en casa no suele pasar…jeje. Y ahí las tenéis tan apeticibles como la foto. Esta receta da para unos 15 crêpes, todo depende del tamaño de la sartén y del grosor del crêpe.
Recién hechas y simplemente con azúcar están deliciosas, pero si queremos algo más elaborado tenemos muchas opciones:

• Si son saladas, con un relleno de foie, carne, pescado o marisco
• Si las preparamos dulces podemos espolvorear con azúcar glass y gratinarlas para que se glaseen, flambeadas con algún licor, como Grand Marnier o coñac (las famosas crêpes Suzette, llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coñac), rellenándolas de mermeladas, compota de fruta, trozos de frutas fresca, nata, crema catalana , acompañadas o rellenas de chocolate… ¡Imaginación al poder!

Consejos, curiosidades y diferencias entre Filloas y Crêpes:

Filloas:

1. Yo suelo emplear la sartén de toda la vida (que sea antiadherente) pero podéis encontrar en el mercado sartenes de crêpes (creperas) con los bordes bajos para voltearlas con facilidad. Se hacen una a una y se apilan unas sobre otras para que conserven el calor.
2. La preparación de las filloas es muy similar a la explicación anterior pero con ligeras variaciones en los ingredientes y textura: las filloas suelen ser siempre con harina de trigo, se suele sustituir la leche por caldo si son saladas y la mantequilla por tocino, pero sólo para su cocción. Se prepara una mezcla o crema batida llamada amoado formada por huevo, harina, leche, agua y sal. El verdadero secreto se encuentra en su cocción, especialmente la temperatura constante de la ”filloeira” untada con tocino para que se deslice la crema y la finura a la hora de prepararlas.
3. Las Filloas dulces tienen como base la leche como los crêpes y se acompañan de azúcar, miel, crema pastelera, mermelada, compota de fruta, chocolate. Se le puede añadir a la crema un poco de anis, esencia de vainilla, un chorrito de ron o aguardiente y se toman dobladas por el medio en forma de pañuelo o enrolladas.
4. Las Filloas saladas suelen incorporar caldo del cocido o caldo de marisco y se suele sustituir la mantequilla por tocino de cerdo. Su rellenos suelen ser productos del cerdo, envolviendo un chorizo asado o frito o con cualquier ingrediente del cocido como lacón, orella, cachucha, morro, grelos, etc. En Galicia se suelen comer filloas saladas acompañando al cocido gallego y en época de matanza se preparan con sangre de cerdo, os aseguro que están deliciosas.
5. En Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar “A festa da Filloa”. Es una fiesta gastronómica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón. Nació a partir de la decisión de los vecinos de la parroquia de recuperar una tradición de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del entroido. Se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, también llamado domingo de piñata. La gran calidad de las filloas se debe a la habilidad de los artesáns para mantener la temperatura indicada de los filloeiros, que son planchas de fundición que se encendienden a partir de las 11.00 horas y donde se puede preparar hasta 1.500 filloas por hora. Los visitantes tienen que canjear su dinero por filloeuros, con los que podrán adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas. En la fiesta también son frecuentes otros productos del país como la oreja, el chorizo, el churrasco, la miel, etc. Yo ya he ido varias veces y es un espectáculo sin igual, os lo recomiendo.

Flores de carnaval

Flores de carnaval. Receta de Entroido paso a paso

• 10 personas
• Preparación fácil
• 0,2 euros/persona
• Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

• 300 g. de harina de trigo
• 500 ml de leche entera
• 3 huevos grandes
• Una pizca de sal (5 g)
• La ralladura de 2 limones
• 1 copita de anís (75 ml ) más o menos dependiendo de vuestro gusto.
• 2 l de aceite de girasol (para freír)
• 1 cucharadita de azúcar (15 g)
• Azúcar para espolvorear y decorar
• Un molde hierro con forma de flor

Este dulce propio de las fechas de Entroido tiene forma de flor gracias al molde de hierro freímos este postre. Pertenece a la familia de las “frutas de sartén”, al igual que las hojas de limón o de naranjera y las orejas de carnaval, deliciosas masas crujientes y fritas aromatizadas con los cítricos que vienen con la primavera. La receta de hoy es cortesía de Puri Riquelme que desde Murcia vive o Entroido como si estuviese en Galicia. Asidua del blog, fabulosa cocinera y gran amiga del facebook, tiene todas las semanas su perfil lleno de riquísimos platos de cocina gallega (bicas, empanadas, roscones, pan centeno…). Muchas gracias Puri por acercar esta receta a todos los lectores de blog pues no he podido conseguir el famoso molde para poder hacer las flores, tendré que esperar a recoger el que me ha comprado mi madre cuando suba a Galicia el próximo fin de semana. Carnavales, allí estaré…jeje

El molde que véis en las fotos es casi una antigüedad de familia, era de su madre así que imaginaos la de flores de carnaval que se habrán hecho con él. Como casi todas las buenas cocineras su receta es a ojo y dependiendo de las flores que necesite hace más o menos masa. La receta la aprendió de su madre y en las fechas de carnaval se pasaban muchas tardes haciendo flores, filloas y orejas, como se siguen haciendo en muchas zonas de Galicia. En su última tanda de flores ha apuntado las cantidades exactas para que nos salgan a todos/as la receta de rechupete. Os dejo con la última de las recetas de Entroido de este año y espero que os animéis con alguna de ellas: Filloas, filloas con compota de mazá, filloas de chocolate, filloas con chocolate, orellas de entroido y flores de carnaval, sin olvidarnos del cocido gallego y de un buen licor café. El año que viene más y mejor, a ver si tenemos para un recetario especial de Entroido, seguro que sí.

Preparación de la masa de las flores:

1. Lavamos los limones que vayamos a elegir para darle sabor a nuestras flores, secamos. Rallamos los limones sin coger la parte blanca del limón para que no amarge y reservamos.
2. Batimos en un bol los huevos con el azucar hasta que blaqueen. Reservamos
3. Añadimos al bol con los huevos, la leche, un pellizco de sal, la harina de trigo, la ralladura de los limones y la copita con en el anís. Batimos hasta que nos quede una crema de la consistencia densa parecida a la de las natillas o a la de las filloas, ni espesa ni líquida y muy importante, sin grumos. Esta cantidad de crema nos dará para unas 48 flores, como véis para que nadie se quede sin ganas de comer flores, un postre para los más larpeiros o golosos.
4. A esta crema le iría bien un poco de reposo, no es necesario pero como en el caso de las filloas la crema se asienta y luego queda mejor, con media hora es más que suficiente. Un pequeño truco para que os salgan un poco mejor.

Preparación de las flores y presentación:

1. Para poder hacer las flores debemos de tener un molde especial de hierro con forma de flor, mariposa o estrella que lo encontraréis en ferreterías o tiendas de cocina, si es bueno os dura toda la vida como el que tiene Piqui, imaginaros que es de la época de su madre y aún sigue cumpliendo su función, seguro que por muchos años más.
2. Ponemos una sartén honda o una cazuela con abundante aceite de girasol y calentamos a fuego medio. Cuando el aceite está caliente colocamos el molde para las flores dentro. Cuando el molde ya se encuentre muy caliente introducimos el molde en la crema pero sin llegar al borde, sólo un centímetro de su altura más o menos, este dato es muy importante para que la flor se desprenda luego sin dificultad.
3. Introducimos el molde impregnado con la masa en la sartén y lo apoyamos en el fondo de la misma y pasados unos segundos al levantarlo, se desprenderá la flor de carnaval y se quedará en la sartén. Al principio, la primera y segunda flor suelen resistirse, así que movemos lentamente el molde para que se vaya despegando, las siguientes salen solas. Cuando esté despegada, la dejamos unos instantes que acabe de freírse y la sacamos cuando está dorada.
4. El proceso es muy rápido y debemos controlar que el aceite no se nos queme pues tenemos que conseguir que las flores nos queden crujientes y de color dorado y eso se consigue con la temperatura exacta del aceite. Si quedasen restos de masa los sacamos con la espumadera para evitar molestias a la hora de freír.
5. Sólo nos queda espolvorear con azúcar al gusto o como me gusta a mi con un poco de azúcar glass.
6. Dejamos enfriar y degustamos frías que es cuando más crujientes están, simplemente deliciosas.

Y como truco final Puri nos comenta que el molde no debe lavarse nunca, se guarda en papel de estraza y en una bolsa de plástico. Si lo ponemos en contacto con el agua, la siguiente vez se pegaría la masa. Gracias Puri y espero que esta sea una de otras muchas recetas de rechupete.

Orellas de carnaval

Orejas de Carnaval. Orellas de Entroido, receta paso a paso.

• 8 personas
• Preparación fácil
• 0,3 euros/persona
• Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

• 2 huevos pequeños
• 50 ml de anís o aguardiente de caña
• 500 g de harina trigo
• Una pizca de sal (5 g.)
• 100 g de mantequilla o manteca de cerdo (receta original)
• 120 g de azúcar glass
• La ralladura de 1 limón, una naranja o 2 mandarinas (a vuestro gusto)
• 200 ml. de agua templada
• Azúcar glass para espolvorear
• Aceite de oliva extra virgen Ilove Aceite (para freír las orejas)

Seguimos con postres de Don Carnal y hoy os presento otra de las recetas más famosas del Entroido: Orellas. Estas porciones de masa crujiente y frita, recubiertas de una fina capa de azúcar glass tienen un aspecto irresistible y hacen las delicias de todos/as en casa. Su forma suele ser similar a las orejas del cerdo, aunque en este caso las que véis tienen forma de pañuelo rectangular, y suele ser el postre habitual junto con unas filloas recheas de crema después de un buen cocido gallego.  En “La Cocina Gallega”, libro de referencia en esta casa, nos comentaba Álvaro Cunqueiro: “Para martes lardeiro, aparte de las filloas, se hacen flores y orellas, con masa de harina, huevos”.

En PeñaAlba, la peña de mi pueblo en Ourense donde están apuntados mis padres, celebran el Carnaval degustando una comida todos juntos por estas fechas con empanadas gallegas, embutido de matanza y cocido gallego como plato principal rematando con postres típicos de estas fechas, todo regado por buenos caldos de la Ribeira Sacra y licor café. En Penalba, en mitad de la Ribeira Sacra (Ourense), tenemos un horno de leña aún en activo y un muiño, además de pequeñas bodegas de mencía y godello y una casa de turismo rural con un buen restaurante: O Remanso dos patos. Os aconsejo perderos por esta zona verde y tranquila al lado del río Miño, nos os defraudará. Os dejo con este postre y que a ver si os pego antollo de orellas, recordad que recién hechas es como más ricas están. Por cierto ¿Cuál es vuestro postre de Carnaval preferido?

Preparación de la masa de las orejas:

1. Lavamos la fruta que hayamos elegido para darle sabor a nuestras orejas: limón, naranja o mandarina. A mí me encanta con naranja, pero aquí va por gustos. Rallamos la naranja y reservamos.
2. En un bol grande echamos el agua templada, un pellizco de sal, la mantequilla previamente derretida, la ralladura de una naranja, el azúcar, el anís y los huevos. Batimos hasta que nos quede una crema sin grumos. A continuación vamos añadiendo la harina de trigo poco a poco mezclando primero con varillas y luego con la mano. Amasamos hasta que nos quede una masa grasa y manejable, es muy suave de trabajar y con un aspecto húmedo parecido a la masa de los pestiños. En este caso el secreto de la masa, todas tienen uno, es el reposo. Con dejarla reposar una hora es suficiente, pero si la dejáis en la nevera que sean dos o tres horas. Recordad que si os sobra podéis congerlarla.
3. El siguiente paso es el estirado de la masa, cogemos porciones de dos centímetros, del tamaño de una nuez. Aplastamos un poco y estiramos en la encimera de la cocina con la ayuda del rodillo o de una botella. Un pequeño truco es untar con aceite de oliva el rodillo para que sea más fácil el estirado pero no debemos emplear harina aunque se pegue, si nos pasase podemos untar la zona de trabajo también con un poco de aceite de oliva. Los pañuelos de oreja deben de quedar super finos, como el papel, lo más posible. Este paso es muy importante porque unas orellas gruesas no van a gustar, lo que vamos a conseguir es comer tostas fritas, recordad: muy finas. Con estas medidas da para unos 20 pañuelos de 18x12cm más o menos.
4. Ahora es el momento de darle la forma si queremos, con los dedos hacemos un pliegue en un lateral dándole la forma deseada, en este caso de oreja, pañuelo, láminas… aquí al gusto del cocinero/a.

Os dejo alguna recomendación final sobre la masa:

• En la provincia de  Ourense se suelen preparar con aguardiente blanca pero a mí me gustan más con anís, os lo dejo a vuestra elección.
• En el libro de referencia del blog “Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro” sustituyen el agua por leche con lo que quedan más cremosas y añaden la canela en el proceso de amasado.
• Respecto a la manteca (que sustituí por mantequilla derretida) podéis también cambiarla por aceite de oliva, margarina o una taza de nata.
• Como último consejillo, nos dicen que para que unas orellas sean de rechupete, es decir, que queden finas, crujientes, huecas y crujientes no es necesario añardir levadura (yo no la añado nunca así que no se como quedará con ella).

Preparación de las orejas de Carnaval y presentación:

1. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva y calentamos a fuego medio-bajo. Añadimos un pedacín de masa a la sartén y cuando se dore es cuando debemos empezar a freir. Yo he empleado aceite de oliva virgen pero para aquellos que no le guste el sabor fuerte que da podéis emplear aceite de girasol.
2. Freímos las orejas por los dos lados hasta que estén doradas. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. Este proceso es muy rápido y debemos controlar que el aceite no se nos queme pues para conseguir que las orejas nos queden crujientes y un poco huecas necesitamos la temperatura exacta del aceite.
3. Sólo nos queda espolvorear con azúcar glass al gusto o como me gusta a mí con un poco de azúcar glass mezclado con canela en polvo, dejando que se impregne bien de azúcar y canela. Dejamos enfriar y degustamos recién hechas, a temperatura ambiente o frías, simplemente deliciosas.

Os dejo algún truquillo:

• Si queremos darle forma mientras freímos nos ayudamos con un tenedor y en el medio de la masa le damos forma a la oreja.
• En algunas zonas de Ourense es típico bañarlas con una buena miel de flores, aunque quedan muy ricas a mí me recuerdan más a los pestiños que a las orellas, pero para os larpeiros os dejo el toque de la miel que seguro que os gusta.
• Eva Cayetano en Facebook me comenta un buen truqui: “Mi madre, de siempre, cuando hace orejas de carnaval, fríe unas semillitas de anis en aceite, muy poco, y este se lo echaba a la masa, se queda un sabor mas suave…ah, en este mismo aceite era donde freía la cascara de naranja…”

Os dejo la receta de orejas de “La cocina práctica de Picadillo” para que veáis que desde 1907 apenas ha cambiado la preparación. Él no pone ingredientes en el libro, algo que no ayuda en absoluto, pero me sirve como documentación para algunas recetas que no encuentro en ningún otro sitio:

Se prepara masa con harina, huevos y leche. Se deja tapada en sitio templado dos o tres horas, gramándola mucho una vez que haya fermentado. Se extiende en una capa lo más delgada posible y se corta en trozos rectangulares, friendo éstos en manteca de vacas y espolvoreándolos con azúcar.  “Picadillo”

Salsa de tomate frito casero

Salsa de tomate frito. Receta casera y fácil

• 8 botes de 1/2 l
• Preparación fácil
• 0,6 euros/bote
• Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes

• 3 k de tomates maduros
• 3 pimientos rojos grandes
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 cayenas pequeñas
• Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)
• 1 cucharada de azúcar
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra ILOVE
• 5 cebollas grandes

Salsa de tomate frito casero ¿qué os viene a la cabeza? A mí me recuerda a los botes de salsa de tomate de mi madre que prepara todos los años con la enorme producción de tomate que cultiva en Viñoas. Su sabor es increíble, no se puede comparar a ninguna marca que podáis comprar en el supermercado y además de rico, natural. Desde que estoy en Madrid los sábados suelo comer con mi chica en casa de su abuela Pilar, ella hace otro tipo de salsa de tomate, distinta pero igual de increíble que la de mi madre. Dos formas distintas para una misma salsa, que encima es mi salsa preferida y la añado a casi todo. Ayer a unas lentejas, otro día con un poco de pasta, pizza, pescado, pollo… o incluso sola con un buen trozo de pan, una salsa polivalente al 100%. Tanto me gusta que este año me he decidido a preparar mi propia salsa de tomate frito y casero, con una receta que resulta de la combinación de dos maneras sabias de preparar salsa y que os presento.

Para que sea excelente la salsa de tomate debe tener la cantidad exacta de cada ingrediente, no ser ni demasiado líquida ni muy espesa, con una proporción de acidez que no moleste pero que se note que es tomate. El tomate, si puedo, me lo traigo de Galicia puesto que la materia prima tiene que ser de gran calidad para que la salsa sea grandiosa. Aunque tal como os decía en otras recetas he localizado en Madrid 2 fruterías muy buenas donde encuentro hortalizas y fruta de gran calidad. Yo compro directamente una caja de tomates, unos 5 kilos, y cuanto más maduro esté el tomate mucho mejor.
Esta receta lleva su tiempo pero preparando mucha cantidad tienes para todo el año (o varios meses dependiendo de lo adicto que seas a la salsa…jeje). Os recomiendo preparar de 2 a 3 litros de una sola vez y cuando se acabe comprar más tomates y preparar más. Yo suelo envasarla en botes de cristal al vacío aunque si tienes sitio en el congelador se puede congelar. Aquí os dejo una más de la muchas recetas que existen para hacer salsa de tomate, si pensáis que la vuestra es rica rica, no dejéis de compartirla.

Preparación de la salsa de tomate:

1. Debemos elegir bien los ingredientes que vamos a emplear y tener un buen cuchillo bien afilado. Lo primero es lavar muy bien los tomates y los pimientos. Vamos a aprovechar todo, incluso la piel del tomate porque nos va a ayudar a conseguir una textura muy importante para esta salsa.
2. Pelamos y cortamos en juliana las cebollas y el diente de ajo en 2 trozos, reservamos. Elegimos nuestro aceite de oliva extra virgen ILOVE y añadimos una cantidad generosa a la cazuela más grande que tengamos. Calentamos y cuando el aceite esté bien caliente añadimos las cebollas y 2 cayenas enteras. Bajamos el fuego a la mitad y cocinamos la cebolla durante unos 15 minutos hasta que empiece a coger un color tostado parecido a la miel, es el momento en el que la cebolla empieza a caramelizar y a aportar ese toque dulce a la salsa. Con la cantidad de cebollas que hemos empleado no hace falta añadir mucho azúcar a la salsa y así será menos calórica.
3. Mientras se cocina la cebolla, picamos los pimientos y quitamos el rabillo de los tomates. Troceamos los tomates en cuartos, si son muy pequeños en 2. Reservamos en un bol grande.
4. Añadimos los dientes de ajo, pimientos y tomates a la cazuela, le damos potencia máxima al fuego. Removemos con cuidado mezclando todas las hortalizas para que vayan juntando todo su sabor. Cuando comience a soltar líquido y burbujee bajamos a fuego medio, añadimos una hoja de laurel y dejamos que se cocine durante 30 minutos.
5. Pasado ese tiempo paramos la cocción, quitamos la hoja de laurel y pasamos todo por un pasapurés. Yo empleo una plantilla de agujeros pequeñitos para romper bien toda la pulpa, las semillas y piel que queden en la salsa. Obtendremos una salsa semilíquida pero con un tono rojizo que ya dan ganas de probar, no os cortéis, coged un poco de pan y al buche que nos lo merecemos después de una hora de cocina. De esta forma también veremos el punto de sal y si necesitamos añadir azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
6. Como último paso ponemos la cazuela con la salsa otra vez al fuego, yo lo dejo en el 3 de 10 puntos de temperatura, casi en el medio. Añadiremos sal, pimienta negra recién molida y azúcar. La cantidad de azúcar vendrá dada por el tipo de tomate, cómo de dulce sea la cebolla y cuánto haya caramelizado al principio, con 1 cucharada suele ser suficiente pero depende del gusto de cada uno. Dejamos que la salsa reduzca líquido poco a poco, normalmente lo dejo entre una hora y hora y media. Podéis escaparos a ver la tele y relajaros en vuestro sofá, eso sí, cada 15 minutos removed para evitar que se forme mucha costra, no queremos que se queme.
7. Dejáis enfriar y cuando esté templada podemos envasar. Yo empleo botes de cristal para luego calentar al baño maría y que no se estropee con el tiempo, os puede durar hasta todo un año, tal como dije depende de cuánto os guste en casa la salsa de tomate.

Consejos:

• Yo he probado alguna vez a reducir con la batidora, craso error. Queda un puré naranja que no tiene nada que ver con esta salsa de tomate, no está mal de sabor pero lo que queremos es que nos entre tanto por su sabor como por su aspecto.
• Si no os gusta el toque picante no le añadáis la cayena, en este caso es mínimo pero por supuesto es vuestra elección.
• Si te queda demasiado espesa siempre puedes añadir agua, si está demasiado líquida tenla más tiempo en cocción, y no os recomiendo en absoluto añadir harina para espesar.

Curiosidad:

La salsa de tomate tiene una sustancia muy beneficiosa: el licopeno, un pigmento que le proporciona su característico color rojo. El licopeno ayuda a prevenir el cancer, reduce los niveles de colesterol y reduce la incidencia de ciertas dolencias de la vista. El tomate es uno de los alimentos con mayor proporción de este pigmento y se libera sobre todo al cocinarlos por lo que los profesionales de la salud recomiendan la salsa de tomate casera como parte de nuestra dieta mediterránea. Así que sólo me queda recomendaros que preparéis esta receta en casa, como siempre, os quedará de rechupete

Lacón con grelos

Es un plato impresionante de rico, claro que después de una laconada, una buena siesta se hace imprescindible.

Ingredientes (4 personas)

Un trozo de lacón curado o salado (1 kg y algo) (poner a desalar unas horas antes en agua fría)
Un trozo de costilla salada (más o menos 1/2kg.)  "               "       "       "       "             "     "
La mitad de una "cacheira" de cerdo (careta de cerdo)
4 chorizos gallegos
Un trozo de panceta ahumada. (la mía no estaba muy salada así que no la puse a desalar)
8 patatas enteras
2 kg de grelos.
200gr. de garbanzos (este plato no los lleva, pero yo se los puse porque me encantan) (a remojo la noche anterior)

Con estos ingredientes os va a sobrar comida, pero yo es algo con lo que cuento, es un plato muy difícil de hacer justito y además, recalentado es impresionante de rico.

Elaboración.

Se pone en una olla alta toda la carne y se cubre con agua, se agregan los garbanzos en una bolsita de red y se  deja cocer. ¿Cuanto ha de cocer? Depende de la olla que utilicéis, pero es mejor ir mirando cada poco para ir retirando para una fuente aquellas partes de carne que van estando. En olla a presión tradicional unos 20 minutos y empezar a comprobar. En principio yo no le pongo sal porque no sé hasta que punto la carne se ha desalado lo suficiente y cuanta necesita, así que en una de las primeras veces que compruebo el punto de cocción, pruebo el caldo y voy viendo la sal que he de agregarle.
Una vez que toda la carne esté lista se retira para una fuente, yo la tapo bien con papel de aluminio y lo guardo en el horno que enciendo a una temperatura bajita para que me mantenga caliente la carne. A continuación se le agrega (por este orden) las patatas, los grelos y los chorizos.  Cuidadito con la elección de las patatas, han de ser patatas especiales para cocer y que no se deshagan. Aquí en Galicia tenemos mucha suerte con las patatas, llueve mucho pero la tierra da unas patatas de lujuria de ricas.
A los 10 minutos de que el pitorro de la olla a presión gire, compruebo el punto de las patatas y para ello las pincho con una brocheta, si están, todo lo demás, también.

Presento como veis en una fuente grande y los garbanzos aparte para que cada uno se siva lo que le apetezca. También acompaño una aceitera con aceite de oliva virgen extra .

Que aproveche!!

Filloa dulce de leche II

Las filloas son algo parecido a los famosos creps. En Galicia es tradición que se hagan por carnaval, así que aunque yo las hago también en otros momentos del año, en carnaval no faltan en mi casa, las tradiciones hay que conservarlas.
El punto que las puede diferenciar es que se hacen de caldo (si es de cocido, mejor) o de leche, aunque yo las hago indistintamente, me gustan y gustan de ambas maneras.

Ingredientes

550 cc. de leche (también se puede sustituir por caldo limpio de cocido)
6 huevos (yo,  caseros)
20 gr. de mantequilla
200 gr. de harina (como las harinas no son todas iguales, si queda excesivamente líquida se le puede agregar un poco más)
Sal
un trozo de tocino(o aceite de oliva) para pintar la sartén.

Elaboración

Se mezcla con la batidora la leche, los huevos, la sal y la mantequilla (reblandecida). Cuando esté todo bien batido se le va agregando la harina batiéndo bien hasta que no quede ningún grumo. Se deja reposar media hora. La mezcla ha de quedar bastante líquida para que las filloas nos queden finitas, así que si veis que la mezcla está espesa, le agregáis caldo o leche sin reparo, si acaso una pizca de sal y ya compensamos el líquido que hemos agregado.
 Se pone una sartén y se unta con tocino que habremos pinchado en un tenedor o se pinta (pincel de silicona) con aceite de oliva y con un cucharón se agrega la masa que se estira bien con la sartén en el aire, cuando esté bien estirada se pone en el fuego.

Unos segundos después y cuando se despegue de los lados se da vuelta con los dedos en un movimiento rápido. Es tradición que la primera siempre sirva de prueba y se tire o se la coma la cocinera probando así el punto de sal. Todo se ha de hacer con cuidado y se ha de estar muy atento para que no se queme.

Cuando hacemos filloas no podemos hacer ninguna otra cosa a la vez, exige toda nuestra atención.

El relleno admite todas aquellas posibilidades que nuestra mente imagine. Yo desde siempre las utilizo para hacer canelones (pinchar aquí para ver receta), también para rellenarlas con miel, azúcar, crema, con una mezcla de lechuga, huevo y atún.

A gusto del consumidor, es increíble la gran cantidad de posibilidades que admiten.

Animaros  a hacer filloas, son fáciles y además, muy, muy, muy ricas y caseras, todo lo que se hace en casa es el triple más sano.

Orejas de carnaval

Me espantan las frituras y las aceitadas, no son sanos, así que un día siempre una hace una excepción, pero como grasas extras no debemos de tomar, las orejas primero las fui poniendo de la sartén a un escurridor y de éste a papel absorbente de cocina, así quedaron bien sequitas.

Vamos con la receta...

Ingredientes

50 gr. de leche
150 gr. de manteca de vaca o mantequilla en pomada.(yo mantequilla)
Sal
4  huevos (yo caseros)
600 gr de harina (yo utilizo harina de repostería)
cascaras de naranja y limón (ralladas o pulverizadas en la Thermomix)
1 sobre de levadura ROYAL o similar
100 gr de anís.
(Atención, no me he olvidado de poner el azúcar, es que la masa que yo hago, no la lleva, es más que suficiente con la que espolvoreamos las orejas al final del proceso)

Azúcar glass para espolvorear (yo la muelo con la Thermomix)

Aceite  para freír. (a mi me gusta utilizar de girasol, me resulta más suave la fritura) puedes utilizar el que quieras.

Elaboración

Pongo todos los ingredientes, excepto la harina y la levadura en una batidora y los mezclo bien, a continuación vuelco la mezcla en la cubeta de la panificadora, agrego la harina tamizada con la levadura ROYAL, le doy la función "amasado" (en la mía la número 6) y listo, a esperar. Yo hice la masa el viernes pasado por la noche e hice las orejas al día siguiente por la mañana, así que la masa reposó toda la noche.

Mi gran reto siempre fue hacerlas LAS MÁS finitas del mundo y para ello el palo de amasar y yo nos entregábamos a una pelea sin fin.
Éste año ha sido EL GRAN DESCUBRIMIENTO, he estrenado mi última adquisición, la MÁQUINA DE PASTA haciendo las orejas y fue bárbaro y súper fácil.

Cómo veis me salieron súper finitas y ricas, ricas, ricas, se rompían al comerlas, como debe ser, aquí gordas únicamente las esculturas de Botero.

Una vez  que se han estirado bien, se van friendo en aceite de oliva y simplemente es un vuelta y vuelta porque la masa es súper fina, no lo olvidéis. Una vez que las hemos puesto a escurrir en un escurridor y después en papel absorbente y ya se han enfriado, se espolvorean de azúcar glas y las vamos colocando en la fuente.

En estos días encontraréis orejas y filloas en cualquier rincón de Galicia, tanto en pastelerías como en casas como la mía.

La gente las toma de mil maneras y como más les gusta, o bien con una copita de moscatel u orujo o con un café con leche, yo me apunto a la última opción.

En mi oficina se pusieron las botas, les gustó a todas y a él (él es el único chico de la oficina), al menos eso dijeron y a la vista de que no dejaron ni una, yo me lo creo. Ya sabéis que es mucho más fácil creer que desconfiar.

Adelante, os invito ...¡¡Feliz Carnaval!!

filloa dulce de leche

Las que os traigo yo hoy son para mi gusto las más ricas. Se suelen preparar en sartenes de hierro o filloeiras que permiten hacer varias a la vez, pero como es normal que no las tengáis en casa, debéis de haceros con una sartén antiadherente de unos veinticuatro centímetros y además pedir a vuestro carnicero un trozo de tocino blanco sin salar, que será con lo que se unta la sartén para que las filloas no se peguen dándoles un sabor característico, aunque en su defecto siempre podéis recurrir a mantequilla o aceite.

Ingredientes

• 400 ml de leche entera, 100 ml de agua, 3 huevos, 200 g de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada sopera de azúcar, 1 trozo de tocino sin magro.

Cómo hacer filloas de leche

Para preparar el amoado, que así se llama a la masa líquida que dará lugar a las filloas, mezclamos en un recipiente los huevos, la leche, el agua, la sal, y la cucharada de azúcar. Batimos con unas varillas hasta mezclar bien los ingredientes.
Vamos añadiendo la harina y seguimos batiendo para que no queden grumos, también podemos meterle la batidora si os cuesta mezclar los ingredientes, debemos de conseguir una masa relativamente líquida. Dejamos reposar en un sitio fresco un mínimo de una hora, este paso es importante que lo cumpláis para que la masa adquiera su textura final.
Calentamos la sartén y con el tocino pinchado en un tenedor la engrasamos. Añadimos una cantidad pequeña de masa, como la de una cuchara de esas que vienen para servir salsas y a la vez que añadimos la masa vamos moviendo la sartén en sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Una vez que veamos los bordes separarse de la sartén, le damos la vuelta y la dejamos un poco más para que se haga por el otro lado, no deben de quedar muy tostadas. Las vamos apilando unas encima de otras.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Filloa salada

A filloa bretoa

Aproveito que chega o Entroido e que teño varias fariñas de El Amasadero para comezar unha ruta mundial da filloa.
Comezo noutro país de gaiteiros: a Bretaña e a súa galette, máis crocantes cas nosas e feitas con fariña de trigo sarraceno. A receita é do blog Entre harinas y sal, moi sinxela, das que me gustan.
Ingredientes:
* 600 250 g de fariña de trigo sarraceno
* 600 250 g de auga
* 8 g de sal
1- Mesturamos os ingredientes e deixamos repousar catro horas.
2- Nunha tixola ou filloeira derretimos un pouco de manteiga e botamos o amoado xusto para cubrir o fondo mentras inclinamos a tixola nun movemento circular que o reparta nunha capa moi fina.
3- Deixamos ao lume até que quede lixeiramente crocante.
4- Se queremos, botamos xamón cocido, queixo e un ovo enteiro no centro, plegamos os bordes para formar un cadrado, esperamos a que calle a clara e servimos.
As filloas son a quintaesencia da sutileza na cociña. Sacar sabor, textura, arrecendo e presenza de dous, tres ou catro ingredientes só é posíbel tras facer milleiros delas e collerlle o punto á densidade e cantidade de amoado, á temperatura do lume, ao movemento circular da tixola e á cantidade de graxa coa que a untas. Por iso desconfío das que levan azucre, nata, chocolate, mel e outros engadidos: moitas veces ocultan filloas mediocres, como esta galette.