Filloas de leche III

Crêpes y filloas. Como prepararlas paso a paso.

• 6 personas
• Preparación media
• 0,7 euros/persona
• Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

• 4 huevos grandes (crepes)
• 1 l de leche entera (crepes)
• 1 pellizco de sal (crepes)
• 400 g de harina y 50 g de mantequilla en pomada (crepes)
• 1 cucharada de esencia de vainilla, la ralladura de 1 limón y 30 g de azúcar (estos ingredientes son opcionales y sólo si son crepes dulces)
• 10 g de cebollino o 10 g de espinacas (opcional sólo si son crepes salados)

Hola cociñeiros, después de que muchos de vosotros me preguntaséis por mail dudas sobre como preparar las filloas o los crêpes, he decidido ir juntado las preguntas y consejos (algunos son vuestros) que hoy os transmito en esta entrada. Espero que os sirva de ayuda y ahora sí que no tenéis excusa para no prepararlas en casa. Además he intentado fotografiar el paso a paso para que podáis ver como hago yo en mi cocina. Las fotos son curiosas, algunas hasta creo que han quedado chulas… imaginadme con la batidora en una mano y la cámara en la otra :) un show en toda regla!

Cuando hablamos de Filloas y crêpes la mayoría dice que son diferentes pero la verdad es que son muy parecidas. Las filloas, freixó, afilloa, filloga o fisuelo (varía el nombre dependiendo de la región), son uno de los productos más famosos de la gastronomía gallega y son típicas de la época de la matanza y el entroido o carnaval, tal es así que las auténticas incorporan sangre de cerdo en su preparación. Hay muchas recetas para preparar las filloas, pero todas utilizan al menos harina, leche, huevos y sal. El secreto de las más exquisitas se encuentra en el arte de mantener la temperatura constante de la sartén, piedra o plancha de fundición (filloeira) donde se cuecen y del grosor de las filloas, cuanto más finas más ricas. A diferencia de las crepes de Bretaña francesa, en Galicia las filloas no se hacen nunca con harina integral ni se sirven con huevo, salchicha etc, ni existen las filloas saladas en la gastronomía popular.
Las crêpes, creps o crepas son muy parecidas a las filloas o viceversa, son originarias de la región de Bretaña al oeste de Francia. En esta región francesa encontramos dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfón reservadas a rellenos salados. A diferencia de las filloas incorporan mantequilla a la receta. Espero que os gusten las explicaciones y sobre todo la receta.

Preparación de las crêpes:

1. Lavamos un limón (o si una naranja si preferís su sabor), rallamos sin llegar a la parte blanca de la fruta pues amarga y reservamos.
2. La pasta-crema de la crêpe es bastante fácil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina, un pellizco de sal, la mantequilla en pomada y los huevos. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta.
3. Si son los crèpes dulces añadimos a esta crema la ralladura de limón o naranja, una cucharada de esencia de vainilla y 2 cucharadas de azúcar.
4. En una sartén antiadherente caliente untamos un poco de mantequilla. Un truco fácil es partir un poco de mantequilla en forma de barra, envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartén. Untamos toda la sartén de esta manera hasta que se derrita la mantequilla, no debe de quedar muy grasienta pero tampoco debemos quedarnos cortos.
5. La primera crêpe es de prueba (yo me la zampo en el momento), es la más grasienta porque la sartén va cogiendo el punto de temperatura y el grado de grasa de la mantequilla, la segunda suele salir ya perfecta.
6. Cuando esté caliente la sartén echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa para que queden finas. Yo uso una sartén de 22 cm de fondo y de crema la medida de un cucharón, tal como véis en la foto adjunta (no echéis demasiado porque sino os saldrán muy gordas). Levantamos, inclinamos y giramos la sartén para que la crema se reparta por todo el fondo.
7. La crêpe empezará a cocerse al momento, la tendremos como 15-20 segundos a temperatura media y cuando los bordes empiecen a doblarse hacia arriba (porque están tostaditos) es el momento adecuado para darle la vuelta con el tenedor. Cuando le deis la vuelta si el tono del tostado no es dorado será por falta de huevo, podéis aprovechar para añadir otro a la crema. Doramos por ambos lados y vamos apilando en un plato grande. Continuamos haciendo los crêpes hasta que se acabe la crema. Si lo del tenedor no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la crêpe con un plato como si fuese una tortilla de patata, según vayas cogiendo práctica dejará de ser necesario.

Una vez frías se pueden guardar en la nevera o incluso congelarse, aunque sólo si sobran cosa que en casa no suele pasar…jeje. Y ahí las tenéis tan apeticibles como la foto. Esta receta da para unos 15 crêpes, todo depende del tamaño de la sartén y del grosor del crêpe.
Recién hechas y simplemente con azúcar están deliciosas, pero si queremos algo más elaborado tenemos muchas opciones:

• Si son saladas, con un relleno de foie, carne, pescado o marisco
• Si las preparamos dulces podemos espolvorear con azúcar glass y gratinarlas para que se glaseen, flambeadas con algún licor, como Grand Marnier o coñac (las famosas crêpes Suzette, llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coñac), rellenándolas de mermeladas, compota de fruta, trozos de frutas fresca, nata, crema catalana , acompañadas o rellenas de chocolate… ¡Imaginación al poder!

Consejos, curiosidades y diferencias entre Filloas y Crêpes:

Filloas:

1. Yo suelo emplear la sartén de toda la vida (que sea antiadherente) pero podéis encontrar en el mercado sartenes de crêpes (creperas) con los bordes bajos para voltearlas con facilidad. Se hacen una a una y se apilan unas sobre otras para que conserven el calor.
2. La preparación de las filloas es muy similar a la explicación anterior pero con ligeras variaciones en los ingredientes y textura: las filloas suelen ser siempre con harina de trigo, se suele sustituir la leche por caldo si son saladas y la mantequilla por tocino, pero sólo para su cocción. Se prepara una mezcla o crema batida llamada amoado formada por huevo, harina, leche, agua y sal. El verdadero secreto se encuentra en su cocción, especialmente la temperatura constante de la ”filloeira” untada con tocino para que se deslice la crema y la finura a la hora de prepararlas.
3. Las Filloas dulces tienen como base la leche como los crêpes y se acompañan de azúcar, miel, crema pastelera, mermelada, compota de fruta, chocolate. Se le puede añadir a la crema un poco de anis, esencia de vainilla, un chorrito de ron o aguardiente y se toman dobladas por el medio en forma de pañuelo o enrolladas.
4. Las Filloas saladas suelen incorporar caldo del cocido o caldo de marisco y se suele sustituir la mantequilla por tocino de cerdo. Su rellenos suelen ser productos del cerdo, envolviendo un chorizo asado o frito o con cualquier ingrediente del cocido como lacón, orella, cachucha, morro, grelos, etc. En Galicia se suelen comer filloas saladas acompañando al cocido gallego y en época de matanza se preparan con sangre de cerdo, os aseguro que están deliciosas.
5. En Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar “A festa da Filloa”. Es una fiesta gastronómica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón. Nació a partir de la decisión de los vecinos de la parroquia de recuperar una tradición de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del entroido. Se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, también llamado domingo de piñata. La gran calidad de las filloas se debe a la habilidad de los artesáns para mantener la temperatura indicada de los filloeiros, que son planchas de fundición que se encendienden a partir de las 11.00 horas y donde se puede preparar hasta 1.500 filloas por hora. Los visitantes tienen que canjear su dinero por filloeuros, con los que podrán adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas. En la fiesta también son frecuentes otros productos del país como la oreja, el chorizo, el churrasco, la miel, etc. Yo ya he ido varias veces y es un espectáculo sin igual, os lo recomiendo.