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arroz con bogavante
Ingredientes
- 2 bogavantes de entre 800- 900 g. pieza o uno grande de 1,2-1,5 kg.
- 1 cebolla grande o 2 pequeñas
- 2 dientes de ajo
- 4 tomate grandes y maduros
- 1 pimiento rojo mediano
- 1 cucharadita tipo postre colmada de pimentón de la Vera dulce
- 1 unas cuantas hebras de azafrán
- 500 g. de arroz bomba
- 2 l. de fumet de pescado o caldo de marisco
- 1/2 k. de berberechos (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Abril selección
¿Quieres quedar como un campeón esta Navidad? ¿Qué flipen todos tus invitados? Pues atento a la receta de hoy: “Arroz con bogavante y berberechos”. No sé si esta será la mejor receta del mundo
pero os aseguro que es uno de los platos más famosos dentro de mi
repertorio gastronómico, y cada vez que lo cocino con la ayuda de mi
hermana Nuria, triunfamos por todo lo alto.
Si existe un marisco conocido y apreciado en nuestra gastronomía, y por el que tengo una inmensa debilidad, es
el bogavante.
Este formidable cangrejo marino es el rey de los mariscos no solo por
su tamaño descomunal sino también por su sabor. Estos crustáceos, primos
hermanos de la langosta americana y de las cigalas, poseen una
carne exquisita, muy apreciada tanto por la textura como por su inconfundible sabor.
Estos
bogavantes
que veis en la foto, descansando en una cama melosa de arroz, han
salido bastante económicos gracias a la compra de proximidad, directos
de la costa gallega, y por supuesto gracias a los contactos mariñeiros
de Nuria. Antes de las fiestas navideñas podéis llegar a encontrar
bogavante gallego fresco a menos de
40 euros el Kg, pero en
Navidad puede llegar a alcanzar más de
60 euros/kg. Siempre podéis optar por comprar el
bogavante canadiense con un precio entre 20 y 35 euros, dependiendo de la época del año. O bien comprarlo
congelado en casi cualquier supermercado o gran superficie por 10 euros el kg, yo alguna vez lo he usado para
enriquecer el fumet o caldo que lleva el arroz.
El
objetivo de hoy es que os animéis a cocinar este arroz, no penséis que
es una receta complicada, es super sencilla. La clave del
éxito está en el arroz elegido, en
el sabor del caldo y por supuesto en su ingrediente principal, el
bogavante. El
arroz queda meloso, sabroso, con un sabor a mar y marisco como pocos.
Es algo más que arroz, como diría un amigo… ¡Superior! Siguiendo el paso
a paso estoy seguro que os saldrá de rechupete, espero vuestras fotos,
no os olvidéis de mandarlas a elcocinero@recetasderechupete.com.
Antes de cocinar la receta. Cómo cortar el bogavante
Una
vez que el bogavante deja de vivir en su medio natural, empieza a morir
lentamente, así que para mantener el máximo tiempo posible el bogavante
con vida es necesario tenerlo siempre tapado con un paño húmedo, que
cambiaremos cada 12 horas. Un bogavante que hayamos comprado vivo puede
sobrevivir en el frigorífico entre 3 y 4 días a una temperatura de 5
grados.
- Si vais a emplear bogavante vivo, lo mejor es
comprarlo el día antes para que el bicho sufra lo menos posible. La
parte más delicada que os explicaré en detalle es su corte, desagradable
para algunos, aunque no demasiado difícil. Lo primero que debemos tener
en cuenta es asegurarnos de que el bogavante aún esté vivo y que
presente un aspecto de vitalidad. Que no presente cortes ni daños, que
tenga todas sus patas y sus pinzas integras, que el caparazón sea duro y
consistente.
- Si el bogavante que vamos a preparar está vivo,
tened cuidado pues si puede, se va a defender. Sus pinzas pueden ser
peligrosas, aunque normalmente estas vienen con unas gomas elásticas
para que no las puedan abrir. No las quitéis hasta el final del corte.
- El bogavante debes colocarlo en una tabla o en una superficie que no resbale y emplear un buen cuchillo, aquí os recomiendo los productos de Lecuine, siempre bocabajo con la cola contra la superficie de corte.
- La
superficie donde vayamos a cortarlo debe permitir aprovechar los jugos
que se van a derramar durante el corte, pues este líquido es muy sabroso
y nos va a permitir dar un sabor más intenso a nuestro plato.
- Una
vez tenemos el bogavante fijo, introducimos el cuchillo por detrás del
final de la cabeza y cortamos el tronco, hasta la cola, en dos partes
simétricas. Luego damos la vuelta al bogavante y cortamos la cabeza en
dos de igual manera, para a continuación, cortar el tronco en trozos
medianos, aprovechando los anillos del caparazón. También podemos
cortarlo en rodajas, comenzando con un corte limpio por la cabeza para
luego trocear en rodajas cada anilla del tronco. Reservamos en un bol
grande, en este caso eran varios bogavantes, pues era una comida
familiar y somos muchos, unos 15, pero he adaptado la receta para 6
personas.
Antes de cocinar. Berberechos
En este caso
añadimos unos berberechos que estaban de oferta, no es el ingrediente
principal, aunque le da saborcito al arroz, podéis añadirlo o no, os lo
dejo a vuestra elección, aunque debéis tener presente los siguientes
pasos para que no os arruinen la receta, pues pueden traer arena.
- Como
todos los moluscos, los berberechos debe pasar por un centro de
expedición o una depuradora antes de ser puesta en el mercado para
consumo, pero aún así tenemos que quitar bien la arena que suelen traer
para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerl0s
unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente
grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa
y cambiarles tres o cuatro veces el agua.
- Si las vais a tomar
solas con un poquito de limón preparadlas al vapor, en este arroz las
reservaremos para los últimos 5-6 minutos de la cocción del arroz, más
que suficiente para darle sabor al plato y que estén hechas. Si alguno
de ellos no se abre, los tendremos que tirar, al igual, que los que
estén rotos. Reservamos para el proceso final del arroz.
Preparación del arroz con bogavante
Antes
de empezar con el arroz, os comentaré que podemos hacer este arroz más o
menos caldoso. A mí, personalmente, me gusta con algo de caldo pero hay
gente que lo prefiere a modo de paella. Por eso, lo podéis hacer en una
paella normal o, si os gusta más con caldo, preparadlo en una cazuela
de barro para que no se os derrame. Como vosotros veáis, porque también
depende del número de raciones que vayáis a preparar.
- Elegimos una cazuela grande, si es de barro mejor o bien como en este caso, una paella.
- El
punto de calidad de este arroz es el fumet o caldo con el que vamos a
enriquecer la receta. En varios post os explico el paso a paso para
lograr un fumet casi perfecto.
En este caso lo preparé en una olla express, añadí además de huesos de
rape y cabezas de langostino, un montón de verduras que tenía mi madre
en la nevera. El caldo quedó impresionante, un punto a favor para un
arroz de 10 puntos. En caso de que no tengáis tiempo, podéis emplear
algún caldo ya preparado (mejor que sea de calidad, en este caso suele
ser el más caro, no diré marcas, lo dejo a vuestra elección) que venden
en supermercado, no es la mejor opción, pero puede valer, yo mismo
alguna vez también he usado esta opción.
- Pelamos los dientes de
ajo y picamos lo mejor posible. Picamos las cebollas y los pimientos
rojos muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no
se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz. Reservamos
todo.
- Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la paella.
Cuando el aceite esté caliente sofreímos las verduras, este proceso
lleva unos 10 minutos a fuego medio (todos los fuegos encendidos o si lo
hacéis en vitro u inducción al 5 sobre 10 puntos), siempre removiendo
cuidadosamente.
- Agregamos las cabezas de los dos bogavantes (las
colas las añadimos más adelante) y salteamos con las verduras.
Salpimentamos al gusto.
- Rallamos el tomate o bien le quitamos la
piel y troceamos muy fino. Cuando la verdura anterior ya está pochada
lo añadimos con una cucharadita tipo postre de pimentón de la Vera dulce
(muy poquito, sólo para dar un poco de aroma) y removemos todo
lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsita
no muy líquida pero sin que llegue a agarrarse a la paella.
- Introducimos
el arroz bomba y removemos todo con suavidad para que se impregne bien
del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2 minutos más a fuego
medio. Para el tema del arroz bomba en este arroz semi caldoso las
medidas exactas son 3 partes y media de caldo por cada parte o medida de
arroz. Aún así, si vemos que el arroz está un poco duro pero la cazuela
se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco
más agua hasta que quede en su punto. Si no empleáis para esta receta
arroz bomba no necesita tanto líquido, porque absorbe menos, con 3
partes de líquido por una de arroz es más que suficiente.
- Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el fumet de pescado (a
ser posible caliente) a la paella o cazuela. Subimos la temperatura al
máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y
añadimos las hebras de azafrán, que se haga poco a poco (este proceso
dura unos 18-20 minutos para este tipo de arroz).
- En los últimos
5 minutos de cocción añadimos los trozos restantes de bogavante y si
queréis los berberechos (podéis sustituirlos por unas almejas, chirlas o
incluso mejillones, le darán más sabor a marisco).
- Rectificamos
la cantidad de líquido con agua (si es posible caliente para no bajar
la cocción) y vamos probando el punto de sal y del arroz. Si necesita
una pizca de sal es el momento de añadirlo. Cada arroz es un mundo y el
arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser
un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a
aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite
quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que
mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
- No
os asustéis si al cocer los bogavantes adquiere un color rojo
característico, pasa en casi todos los crustáceos. Es buena señal y el
punto que nos dice que el plato ya casi está.
- Apartamos del
fuego y dejamos reposar sólo 2-3 minutos, no queremos que se nos pase de
punto, además tiene que quedar algo de caldito, y si lo dejamos mucho
tiempo de reposo, el arroz seguirá hinchando y no es lo que queremos. Al
plato y no os queméis. Os aseguro que si lo hacéis algún día volveréis a
repetir la receta, sencillamente de rechupete.Y sobre todo servidlo con
un buen vino blanco gallego bien fresquito.
No incorporé
todo el caldo de fumet que había preparado. Podéis dejar el arroz en el
punto que más os guste. Yo he visto arroces con bogavante secos y
caldosos, así que yo lo hice a mi gusto, que era con un poquito de
caldo. El resto del líquido es perfecto para otras recetas, guardadlo o
congeladlo, es oro líquido.
