Panettone clásico a mano

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Panettone, Panetone, Panetón o pan dulce de Navidad

• 10 personas
• Preparación media
• 0,5 euro/persona
• Tiempo de preparación: 480 minutos

Ingredientes

• 100 gr. leche entera
• 30 gr. levadura fresca de panadero
• 3 huevos
• 550 gr. harina de fuerza
• 120 gr. azúcar
• ½ cdita. sal
• 160 gr. mantequilla en pomada
• 80 ml. agua
• Ralladura de un limón y una naranja
• 100 gr. frutas escarchadas y 75 gr. uvas pasas

Hace unos días hablando con una amiga venezolana, Morella, me comentaba lo importante que era para ella y su familia compartir un panettone en fechas navideñas. Ahora ella vive en Londres y ya no tiene a su madre que lo prepare cada año, por eso le prometí publicar la receta de como lo preparo yo, para ver si así se anima a seguir su tradición familiar. El panettone o panetone, es un bollo de masa brioche enriquecido con pasas y frutas escarchadas. Existen muchas historias y leyendas sobre el origen de este dulce. Hay quien dice que la historia de este bollo nació sobre 1490, cuando un joven de alta cuna se enamoró de la hija de un pastelero milanés. Haciéndose pasar por aprendiz comenzó a trabajar con el padre de la chica para estar más cerca de ella y fue entonces cuando inventó este dulce. Su fama se extendió por la cuidad como el Pan de Toni, que así se llamaba el joven, derivando el nombre a panettone.

No sé yo si será cierta esta historia, lo que si es cierto es que el primer registro escrito del panettone, como dulce de Navidad típico milanés, es en el siglo XVIII, en un artículo escrito por Petro Verri, que lo llamaba pane di tono, o sea, pan grande. Hoy en día es tan tradicional su consumo en numerosos países latinoamericanos como en el propio Milán, con lo que casi se ha convertido en patrimonio del mundo. Perú, Bolivia, Colombia, Argentina, Uruguay, Venezuela, Chile, Ecuador o Brasil, son grandísimos consumidores de este dulce típicamente navideño, ya sea con el nombre de panettone, panetone, pan dulce, panetón o pan dulce.

Para no desanimar a nadie, pero tampoco engañaros, tengo que reconocer que no es una receta que se haga en un momento. Da trabajo el proceso de amasado y es necesaria una gran dosis de paciencia para respetar los tiempos de fermento, en eso radica su complicación.  A pesar de todo os animo a prepararlo, el resultado es un panettone muchísimo más tierno y esponjoso que los que se suelen encontrar en los comercios. Así que, Morella ya no tiene excusa para ponerse a preparar un increíble panettone esta Navidad, y lo mismo os digo a los demás, estoy seguro que os encantará el resultado.

Preparación del Panettone clásico

1. Empezamos con el prefermento o Poolish. En un bol pequeño mezclamos la leche templada, no caliente, con la levadura y dejamos que esta se diluya. Añadimos 130 gr. de la harina y 20 gr. de azúcar y mezclamos bien durante unos minutos con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1 hora.
2. En un bol grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja. Los únicos ingredientes que no añadimos son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.
3. Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bol y luego sobre una superficie de trabajo. No enharinéis ni engraséis la superficie, aunque al principio la masa se quede pegada a la mesa, al final acabará despegándose por completo, os lo prometo. Lo dicho, comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 25 minutos. Con este tiempo habremos conseguido una masa elástica.
4. En este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos. Vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre cada incorporación. En este momento estaréis pensando que en menuda os habéis metido, que es imposible que semejante pasta se pueda llegar a convertir en una bola. No desesperéis, os prometo que habrá final feliz.
5. A medida que vamos añadiendo trozos de mantequilla, la masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla, sólo el amasado convertirá esta textura en la que queremos conseguir. Necesitamos, como mínimo otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo de la mesa de trabajo.
6. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos, esta no se romperá, podremos conseguir una sábana casi traslúcida sin que haya roturas. La textura será brillante y muy manejable.
7. Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos. En mi caso, para asegurarme una temperatura idónea, lo dejo levar dentro del horno previamente calentado durante unos segundos, pero apagado, claro. La intención es conseguir un ambiente de unos 22ºC a 25ºC para que la masa trabaje en las mejores condiciones.
8. Pasado este tiempo vemos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen. Rompemos las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorporamos las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos. Yo las uvas las suelo dejar a remojo previamente para rehidratarlas y que estén más tiernas.
9. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes y formamos una bola con la superficie bien lisa. Colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone y repetimos el proceso de levado durante 2 o 3 horas.
10. El panettone habrá vuelto a crecer desbordándose del molde. Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior y colocamos 4 nueces de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado.
11. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º durante 30 minutos, teniendo la precaución de tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción, para evitar que se tueste demasiado. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla.

El uso de masa madre o de prefermento es muy importante, aunque en otras recetas lo hagan sin ella, mi consejo es que la hagas tal como te digo en la receta. Le da una profundidad de sabor a la bollería que no se puede conseguir con fermentaciones rápidas.

Para que el bollo desarrolle todo su increíble sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas, como indicamos en la receta, ya veis que es similar al proceso del Roscón de Reyes, incluso un poquito más.

No lo dudéis, ¡A la cocina y a preparar esta receta de panettone clásico! , merece mucho la pena. Abajo los extractos y las grasas desconocidas, viva el sabor natural.

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Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente albúm.