bollo preñado

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Bollo preñao o preñado. Choripan o boliños de chorizo 

Ingredientes 

Si pienso en Oviedo me viene a la mente una pequeña panadería muy cerca de la estación de tren donde compraba un bollo preñao o pan preñao de tamaño descomunal. Daba igual que fuesen las 10 de la mañana o las 5 de la tarde, era mi inauguración personal de las fiestas de San Mateo. A pesar de haberlos comido durante años hasta hace poco no he incorporado los bollu, pan o tortu preñáu a mi cocina. Pero desde que Carlos Noceda  me pasó su receta los hago unas cuantas veces al año. En el último curso de empanadas  los preparamos en directo con alguna variación en las harinas y el resultado lo podéis ver en las fotos, no sobró ni uno.

Este bollo es una pieza de pan rellena de chorizo o panceta de pequeñas dimensiones, perfecta para un picnic, merienda o una celebración popular como las que celebran en Asturias, Galicia y Cantabria, donde no puede faltar con un culín de sidra. Este manjar tiene una historia muy antigua, los bollos preñados o bolos de lareira, lar o do lume, como se le llaman en Galicia, nacen en las lareiras de muchos molinos, con la harina de maíz que caía fuera de la piedra de moler aprovechándola con un trozo de tocino de la matanza para no tirar nada. Los bollos preñados aún se preparan en muchas zonas en Galicia, en el Barco de Valdeorras (Ourense) se hacen en la época de la matanza. En la zona ourensana de A Illa (muy cerca del Xurés), los he visto cocer a doña María con unas hojas de berza alrededor para que mantengan la humedad y en la zona luguesa da Terra Chá, se hacían unos bollos que se metían al final de la cocción de las empanadas, al lado de la puerta del horno para salir los primeros y regalarlos a los pequeños de la casa. Dependiendo de cómo se portaban los niños llevaban chorizo o no, los famosos boliños de los que siempre os hablo y que preparaba mi abuela Lucrecia para los nietos.
En el norte de Portugal los hacen muy parecidos a los asturianos y los llaman empanada (caminha). En la zona central de Asturias, el lunes siguiente a las ferias de verano se hornea como homenaje a los paisanos de más edad, “el lunes de los viellos”. Ese día es típico comer el bollo preñado bien empapado de la grasa que el chorizo fresco suelta en el pan. La Fiesta de práu es quizás una de las exaltaciones más famosas de bollu preñáu, así como el Martes de Campo (que suele caer en el mes de mayo) en Oviedo. También lo encontramos en las fiestas de Les Comadres (en Pola de Siero), la Fiesta del bollu de Avilés y la Fiesta del Bollu de Arriondas que se celebra el último domingo de julio.
Os dejo con una receta de esas que gusta a todo el mundo porque la combinación de pan y chorizo nunca defrauda. Con ingredientes muy básicos, para que salga rico lo único que se necesita es que el chorizo sea fresco, ahumado y de calidad. Son perfectos para el veranito que nos espera, lleno de meriendas al aire libre, comidas en la playa y en el campo, disfrutadlos y ya me contaréis si los preparáis.

Preparación de la masa del bollu preñáo 

1. Ponemos en un bol grande la harina de trigo excepto unas 2 cucharadas de harina que dejamos para ir engordando la masa. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua y el huevo. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
2. Añadimos el aceite de oliva virgen extra Abril Selección  y sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
3. Preparamos la zona donde vamos a amasar, la encimera de la cocina es perfecta. Espolvoreamos la zona con harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, estiramos la masa como un churro y la retorcemos en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.
4. Después de esos 10 minutos podremos manipular la masa con más rapidez ya que irá quedando elástica y homogénea. La medida de harina correcta es “hasta que la masa no se pegue a las manos”, pero tampoco se debe abusar. Yo en los ingredientes he puesto 1 kilo aunque en realidad empleé unos 100 gramos menos que dejé para poder manipular y amasar sin problema. Recordad que la cantidad depende de la harina que vayáis a utilizar, pues no siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.
5. Vamos convirtiendo la masa en una bola. Cogemos el anterior bol, lo enharinamos y metemos la bola de masa. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 a 60 minutos. Para saber si la masa ha levado hasta el punto justo utiliza el siguiente truco: si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar.

Cómo preparar nuestros bollos preñados 

El tipo de chorizo que vamos a usar es clave. Tiene que ser fuerte de sabor y olor, bien ahumado como se hacen en el norte de España, que deje en el pan toda esa grasa roja característica. El tamaño de los bollos preñaos no suele superar el de un puño cerrado y se cierran de tal forma que no se ve su interior. La verdad es que a mí me gustan más pequeños, si me apetece repetir sólo tengo que zamparme otro y consigo que la masa quede más crujiente (los llamo boliños preñados).

1. Una vez la masa está lista, debemos volver a amasar para quitarle aire y que sea más fácil de trabajar. Dividimos la masa en pequeñas porciones, más o menos para que os salgan unos bollitos de 3 ó 4 cm rellenos de un chorizo tamaño mediano. El tamaño de los bollos os los dejo a vuestra elección, desde los de tamaño mini hasta casi un bocadillo, aunque personalmente a mí me gustan más bien pequeños.
2. Cortamos el chorizo en trozos pequeños para que entren en el bollín, en el curso lo cortamos en tres piezas y da más que de sobra. Extendemos la masa en forma cuadrada, ponemos el chorizo en el medio y cerramos las esquinas, le damos forma de panecitos hasta que no se vea el cierre y que todos sean iguales.
3. Precalentamos el horno a 190º C durante 10 minutos. Cuando tengáis todos los bollos listos, los ponemos en una bandeja de horno en la que previamente hemos puesto un papel sulfurizado o de hornear sobre el que reposan crudos.
4. Untamos la superficie con un poquito de aceite de oliva virgen extra e introducimos en el horno. Dejamos cocer a temperatura media-alta (190 °C) durante cerca de un cuarto de hora, o bien hasta que tomen su color dorado característico.
5. Una vez cocidos se sacan del horno. Es muy probable que algunos bollos se hayan ‘pringado’ con la grasa del chorizo mostrando un color rojizo a pimentón por uno de sus lados.