Consomé de navidad

La receta del consomé navideño es un plato habitual en la mayoría de los hogares. El nombre consomé viene del francés y significa consumido, siendo una técnica consistente en hacer un caldo como cuando queremos hacer una sopa y después reducirlo para que quede muy concentrado y lleno de sabor.

El caldo de Navidad es un caldo de carne realizado habitualmente con verduras, huesos de jamón y de rodilla de vacuno, y carne tanto de ternera como de ave. El resultado se puede utilizar para hacer las clásicas sopas de galets de Cataluña y otras variaciones de sopas de Navidad, o para reducir haciendo el consomé navideño que os voy a enseñar.

Ingredientes para 8 – 10 personas

• Carnes y huesos: 500 gr de morcillo, un hueso de jamón ibérico, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de espinazo de cerdo, 1/2 gallina, 1 trozo de falda de ternera
• Verduras: 2 zanahorias, un puerro, una patata, 1 nabo, 1/2 repollo, 1 cebolla y opcionalmente un puñado de verduras deshidratadas
• Para servir: Huevo cocido, jamón ibérico picado, pechuga de pollo cocida o croûtons de pan

Cómo hacer un consomé navideño

El proceso comienza preparando un caldo, poniendo a cocer los huesos de jamón y vacuno, la ternera, la gallina y las verduras en 3 litros de agua fría. Al principio, para ayudar a alcanzar temperatura, podemos hacerlo con la tapadera de la cacerola puesta pero en cuanto empiece a hervir, bajaremos el fuego y quitaremos la tapa a la cacerola.

Es importante cocer el caldo a fuego muy lento, apenas en el límite de cocción para que hierva sin hacer muchos borbotones. De esta manera el caldo no quedará turbio sino transparente. Al principio, los huesos y las carnes soltarán sus espumas e impurezas que iremos retirando con un cazo.

El tiempo total de cocción es similar al del cocido u otros caldos de carne, en torno a las dos horas haciéndolo muy despacio. No os recomiendo hacerlo en este caso en la olla express pues queda mucho más turbio y después tendréis que clarificarlo.

Cuando está terminado el caldo, y toda la carne haya dejado su sabor en el agua, retiramos los ingredientes sólidos y colamos el caldo con una estameña o un colador muy fino para que no pase ninguna impureza. A continuación lo desengrasamos dejando que se enfríe para retirar la capa de grasa que se solidificará en la superficie.

Después reducimos el caldo en un cazo, para que se consuma hasta que se quede en la mitad de su volumen, estando ya listo para degustar. Ahí es cuando lo probamos y rectificamos de sal, ya que si la echásemos al principio, al reducir el consomé quedaría salado.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de consomé navideño se suele servir en taza con dos asas, acompañada de jamón picado o croûtons de pan frito que se sirven a gusto de cada comensal. También es tradicional aromatizarla con un chorro de vino de Jerez o añadir una yema de huevo cruda.