Navajas gallegas a la plancha con ajo y perejil

• 4 personas
• Preparación Super-Fácil
• 3,25 euros/persona
• Tiempo de preparación: 5 minutos

Ingredientes

• 1 kg de navajas gallegas de la Ría de Arousa
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada colmada de perejil fresco y picado
• Sal gorda o en escamas tipo Maldon (al gusto)
• Para hacerlas al vapor: 1 vaso de vino blanco y dos hojas de laurel

No sé si habréis probado esta receta en algún lugar de Galicia, pero os aseguro que es una de las más ricas que hay. Las mejores que probé fueron en el restaurante de Pepe Solla, hechas al vapor y ligeramente ahumadas sobre una salsa verde de Cebollino directamente del Mercado de Abastos, un saber hacer de este crack de la cocina. Tenía ganas de probar a cocinar navajas al vapor o a la plancha en casa, así que cuando me sugirieron un envío desde la lonja del Grove, no dudé en aceptar. Efectivamente la calidad de este marisco es impresionante, las mariscadoras las clasifican por tamaños en las distintas cajas para la subasta y en todo este proceso es tratado con “mimo” para que, una vez que llegue a los compradores, se encuentre en condiciones excelentes de frescura. Dicho y hecho, desde la nueva plataforma online de Pescados y mariscos de O Grove, me llegaron unas navajas de hasta 15 cm de largo, impresionantes, recién cogidas el día antes así que llegaron vivas a casa. Calidad, tradición, sostenibilidad y por supuesto un precio económico, que es tan importante estos días.

Este marisco con todo el sabor de la Ría de Arousa fue la estrella del programa de Recetas de rechupete TV que desarrollo con Terra.es. Los invitados quedaron flipando cuando vieron el tamaño, incluso las medimos en directo, algún chiste salió del tema ¿verdad Georgina y Guillermo?. Las navajas (Ensis Arcuatus) no las debemos confundir con los “longueirones” o del “muergo” que suelen ser más baratos y de peor calidad, estas tienen una concha característica alargada (hasta más de 15 cm de longitud) y ligeramente curvada, similar a una navaja, de ahí su nombre. Los longueirones son completamente rectos y algo más gruesos.
Este es un marisco que se puede consumir durante todo el año pues no existe veda para esta especie, y es importante que os fijéis que el tamaño mínimo debe ser de al menos 10 cm. Es una especie muy frágil que aguanta poco tiempo fuera del agua pues sus valvas no cierran herméticamente como las almejas, por lo que enseguida pierde agua y se deshidrata. Así que según lleguen las debéis meter en agua con sal y podréis hacer las mejores navajas de vuestra vida, ya lo veréis.

Preparación de las navajas a la plancha:

1. Las navajas que me enviaron estaban muy frescas, y la verdad es que traían muy poca arena de la Ría, pero es fundamental quitar bien esa arena que para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Este proceso en Galicia se llama ”desbabar”, lo mejor es hacerlo en agua de mar pero aquí en Madrid no es fácil conseguirla, así que lo haremos en agua con abundante sal. Victor O Bandullo me recomendó que colocase las navajas en un recipiente redondo tipo botella de plástico o tupper redondeado y ponerlas como si fuesen lápices, llenarlas de agua con sal y dejarlas así durante un par de horas, de esta manera soltarán la arena de una manera más rápida y toda concentrada en el fondo del recipiente. Este consejo queda para la siguiente tanda que prepare en casa, como podéis ver en el programa yo las “desbabé” en un bol grande con abundante agua fría, un buen puñado de sal gruesa y cambiando tres veces el agua.
2. Sacamos las navajas y las escurrimos en papel absorbente o en un trapo de cocina de algodón, hasta que se retire un poco de agua. Reservamos.
3. Pelamos y picamos los dientes de ajo, tienen que quedar muy picados. Cogemos un poco de perejil fresco, lo lavamos y escurrimos, lo cortamos lo más finamente posible, mezclamos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y batimos con la batidora eléctrica hasta lograr una salsa homogénea. Reservamos.
4. Calentamos la plancha a alta temperatura, añadimos sal gorda y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo donde vamos a poner las navajas con la carne tocando la plancha caliente. Las ponemos en la plancha, vuelta y vuelta un minuto, como máximo dos, pues si se tuestan mucho correremos el peligro de que nos queden chiclosas o duras, no queremos estropear este manjar.
5. Colocamos las navajas en una fuente con un buen trozo de pan gallego, tipo bolla, donde podamos empapar toda la miga en el caldito. Repartimos por encima una cucharadita de salsa o aliño que tenemos reservada, añadimos un poco de sal en escamas tipo Maldon y espolvoreamos si queremos con un poco más de perejil picado, esto es opcional y más bien como adorno. Servimos inmediatamente, simplemente gloriosas.

Un amiga, Yolanda Pereira, me ha recomendado que pruebe para la siguiente vez un pequeño consejo, os lo adelanto: “En lugar de a la plancha en un asador con bastante aceite, cuando esté caliente echas las navajas y le echas por encima el ajo y el perejil, lo mismo que a la plancha, las dejas un ratito para que no se tuesten demasiado. Esta receta se la dieron a mi padre en un chiringuito de las Rías Baixas y la verdad mejora muchísimo el sabor de las navajas.” Por cierto, como estoy abierto a consejos como bien sabéis, Piqui Ces Riobo, me ha dicho que cuando vaya a Galicia, no deje de pasarme por Pantín en Coruña, dice que por allí ha comido las mejores navajas de su vida y unos berberechos de los que quitan el hipo.

Preparación de las navajas al vapor:

Estas navajas están que te mueres a la plancha pero las podéis preparar de muchas maneras, en salsa marinera, con arroz al horno, en salsa verde o simplemente al vapor como os explico ahora. Un pecado de las Rías gallegas en el que tenéis que caer.

1. Para hacerlas al vapor el proceso es muy sencillo, más incluso que a la plancha. Los pasos 1, 2 y 3 son los mismos, y en este caso la plancha es sustituida por una cazuela baja, donde calentaremos a fuego fuerte un poco de sal gorda con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y regaremos con un buen chorro de vino blanco gallego. Una vez que el vino empiece a evaporarse, que nos moje la mano, añadimos dos hojas de laurel fresco y es hora de introducir las navajas y dejarlas en el líquido durante un minuto, con la cazuela totalmente tapada.
2. Apagamos el fuego y retiramos con una espumadera a una bandeja o plato grande, dejando el líquido restante (que está que te mueres de bueno) para regar sobre las mismas. Hay gente que le añade zumo de limón, a mí personalmente me parece que le quita la gracia, ya de por si las navajas tienen un sabor característico y no hace falta enmascararlo. Eso sí, un toque de sal de Maldon le va muy bien.

Espero que os gusten los dos tipos de preparación, de rechupete, oiga!

Vino recomendado:

Si estas navajas las acompañáis con un vino que sea blanco. En esta ocasión han caído con un vino gallego, una joyita de esas que te encuentras de vez en cuando. Me estoy empezando a aficionar a esto de los caldos (gallegos y no gallegos) y a ampliar gustos, olores y sabores. Espero que os guste, a los amigos de Terra les pareció fantástico.

• Casal de Armán 2010 (D.O. Ribeiro- Treixadura): “Color amarillo brillante con irisaciones verdosas y reflejos metálicos (acerados), glicérico y con una presencia que advierte de su untuosidad. Aromas de intensidad media, muy limpios y francos, propios de la variedad, manzana reineta bien madura, melón, fruta con hueso (pequeñas pavias del Avia), aromas a pastelería y a confituras muy sutiles consecuencia de la mimada fermentación. Entrada en boca espectacular, vino goloso, fresco, con tremendo equilibrio ácido-dulce. Con el recuerdo de todas esas sensaciones frutales que dominan a la sutil madera, que de todas formas, bien integrada, se siente presente dándole una complejidad y estructura que redondea esos bordes cítricos que ni de lejos pueden ser denominados aristas. En boca excelente ataque, se presenta sedoso, glicérico y untuoso, sus 13´5º se equilibran con una acidez perfectamente integrada. En fin, un gran vino con una buena calidad-precio, 12,50 € en la tienda de Mar de vinos, perfecto para estas navajas. Es un vino redondo con un postgusto largo y agradable, dejando en el catador una sensación placentera, que invita a un nuevo trago.”

Es un vino perfecto para mariscos a la plancha o cocidos, pescados blancos o como un acompañamiento excelente para quesos gallegos de baja maduración, grasos y con una acidez característica (Cebreiro, Arzua-Ulloa….); ensaladas con aliños de escabeche (blanco o rojo); ensaladas con frutas frescas y frutos secos o foie fresco ligeramente marcado en plancha con unas patatas panaderas. La temperatura ideal recomendada de inicio de consumo es de 8-9 º con un descorche previo de 30 minutos para su adecuada oxigenación.