Bacalao gratinado con mayonesa

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Bacalao gratinado con mayonesa (Bacalhau à Zé do Pipo)

• 4 PERSONAS
• PREPARACIÓN MEDIA
• 4,5 EURO/PERSONA
• TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS

INGREDIENTES

• 4 lomos buenos de bacalao desalado (uno por persona)
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• Aceitunas negras
• 6 patatas medianas
• 125 ml de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Mayonesa: 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• una pizca de sal

Voy a añadir una receta más de uno de mis pescados favoritos, el bacalao. Otra vez me he fijado en el país vecino, ya os he contado que el bacalao es uno de sus platos principales, con lo que la variedad de preparaciones es muy amplia. Esta receta es originaria de Oporto y recibe el nombre de su creador, Zé do Pipo, propietario de un famoso restaurante de esa ciudad en los año 60. Su gran logro fue ganar un concurso gastronómico nacional con este plato principal, lo que hizo que muchos restaurantes lo incluyeran en sus cartas, hasta la actualidad.

Desde hace siglos el bacalao es el plato más importante de la gastronomía portuguesa y de ello da testimonio cualquier libro de cocina con las recetas más populares. Se puede degustar en cualquier restaurante o casa de comidas desde ciudades importantes a cualquiera de los muchos pueblos que conforman su geografía. La presentación del plato puede ser diferente según la imaginación de cada uno, es un plato muy nutritivo, económico y con un sabor realmente delicioso.

ANTES DE COCINAR. BACALAO Y MAYONESA

1. En este caso hemos elegido lomos de bacalao salado con lo que previamente hay que desalarlos. Los introducimos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos. Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros los hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
2. Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente. Además dentro del frigorífico no hay fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.
3. Cascamos un huevo y lo echamos en el vaso de la batidora. Añadimos una cucharada de zumo de limón y unas arenitas de sal. Vertemos el aceite.
4. Introducimos la batidora en el vaso, la ponemos en marcha y la mantenemos quieta hasta que espese. Vamos viendo cómo comienzan a salir hilos blancos con textura de mayonesa. No hacemos ningún movimiento con la batidora hasta que la mezcla ha tomado cuerpo, entonces podemos movemos ascendente y descendentemente hasta conseguir homogeneidad. Reservamos en la nevera.

5. PREPARACIÓN DEL BACALAO GRATINADO CON MAYONESA

   1. Lo primero es darle una ligera cocción al bacalao. Para ello ponemos agua a hervir en una olla y lo cocemos durante un par de minutos. Apagamos el fuego, lo retiramos a una bandeja y dejamos que se temple. Para la preparación final le quitamos las espinas y lo troceamos en lascas.
   2. En otra cazuela cocemos las patatas con abundante agua y un poco de sal, hasta que estén bien tiernas, ya que vamos a presentarlas en forma de puré.
   3. Mientras se cuecen las patatas, picamos la cebolla y el puerro en brunoise, es decir, en pequeños cubos. Se sofríen en una sartén con aceite de oliva. Añadimos un poquito de sal.
   4. Cuando las patatas ya están bien tiernas, las retiramos del fuego y elaboramos el puré. Para eso las colocamos en el vaso de la batidora y añadimos una cucharada de mantequilla (como las patatas aún están muy calientes se derretirá fácilmente), la leche y salpimentamos. Batimos todo hasta que quede una pasta homogénea y sin grumos. Reservamos.
   5. A continuación añadimos el bacalao en lascas al sofrito y removemos todo hasta que el pescado esté totalmente mezclado con los vegetales. Retiramos del fuego.
   6. Una vez que tenemos los ingredientes listos es la hora de la presentación, que es muy peculiar en este plato. Encendemos el horno en modo grill para que se vaya calentando.
   7. Utilizamos mayonesa, que tenemos reservada en la nevera, puede ser comprada o casera. Nosotros la hemos elaborado en casa, tienes la forma de prepararla al principio de la receta, además hemos incluido el vídeo que tenemos en youtube. No tenéis excusa para no hacerla casera.
   8. En el centro de la bandeja de horno que vamos a utilizar colocamos el revuelto de bacalao y verduras dejando espacio alrededor. Opcionalmente podemos abrir un pequeño agujero en el medio y añadir un poco de mayonesa. Lo siguiente es recubrir toda la superficie del revuelto con el resto de la mayonesa.
   9. El espacio sobrante en la bandeja se rellena de pequeñas bolitas de puré de patata, realizadas con la ayuda de una manga pastelera. Esto es lo más llamativo de la presentación del plato, pero si no tenéis tiempo o no os apetece podéis colocar el puré con la ayuda de una cuchara.
   10. Por último esparcimos aceitunas negras a modo de decoración y lo metemos en el horno para que se gratine. Lo dejamos unos 5-10 minutos, dependiendo del horno, hasta que la mayonesa adquiera un color dorado.
   11. Retiramos del horno y servimos sin dejar enfriar demasiado. El puré sobrante se presenta en un cuenco para acompañar a la bandeja.

   Oporto es uno de nuestros destinos preferidos en vacaciones, no hace falta que os diga que se come genial y por unos precios que nada tienen que ver con los de Madrid. Esta es una versión un poco más pintona que hemos visto en el blog de Carlos, Mercado Calabajío, que es siempre un referente para nosotros.

   Podéis encontrar en Cataluña un plato muy similar aunque no igual, el bacalao con mousselina de all i oli gratinada. La receta original lleva una base de tomate frito, como cama del plato, el paso a paso posterior es casi igual a la receta portuguesa. Animaos con esta receta, os aseguro que se convertirá en un fijo de vuestra cocina.

   

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