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Arroz con rape y langostinos

• 4 personas
• Preparación media
• 6 euro/persona
• Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes

• 400 g de arroz bomba SeleQtia
• 2 cebollas pequeñas
• 2 pimientos rojos / 3 dientes de ajo
• 4 tomates medianos
• 2 hojas de laurel
• 1 rape mediano
• 150 g de langostinos pelados
• 100 g de anillas de calamar
• Sal y pimienta al gusto
• 1 litro de caldo de pescado (de la cabeza del rape y las cascaras de los langostinos)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 de vino blanco (a ser posible ribeiro)
• 6 champiñones pequeños

La receta de hoy es muy sencilla, un arroz meloso “a mariñeira”, aunque sólo lleva 3 ingredientes con sabor a mar, rape o peixe-sapo, langostinos y un poco de calamar. No deja de ser un simple arroz con marisco y pescado pero añadiendo más caldo de pescado. Este arroz caldoso de pescado o arroz a mariñeira era un comida típica de los pescadores de las rías gallegas, que preparaban en el mismo barco con el pescado que encontraban o que no iban a vender en la lonja. En un principio incluso se llegaba a sustituir parte del caldo por agua de mar (con lo que no era necesario echar sal al arroz) y que decir que era un comida de gente humilde. Ahora se ha convertido en una comida muy apreciada y de alto coste.

Antes de cocinar, preparación de los langostinos

Antes de empezar con la receta debemos limpiar los langostinos y preparar un buen caldo que luego podemos emplear para esta u otras receta. En este caso vamos a emplear los dos, el del fumet de rape (que os explico más adelante) y el de los langostinos. Este líquido es lo más preciado de la receta y que le aportará todo el sabor a mar.

1. Los pelamos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente, las reservamos para freír o cocer y así conseguir el fumet de langostinos. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.
2. Una vez pelados los langostinos debemos quitarles el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena. Secamos y reservamos los langostinos para el arroz.

Preparación del fumet de rape y de arroz

1. Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y cocinamos durante 30 minutos (como mínimo).
2. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para la salsa.
3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas y los pimientos rojos muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz. Lavamos muy bien los champiñones, secamos y troceamos en cuartos. Reservamos.
4. Añadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las verduras y los champiñones, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
5. Echamos el tomate muy troceado y sin piel (los podemos escaldar antes en agua caliente) o bien rallamos el tomate tal como podéis ver en el vídeo, tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se queme. Añadimos el vino blanco y removemos lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsa espesa.
6. Cortamos los calamares trozos iguales. Quitamos la piel al rape (si tenéis buen rollo con el/la pescadero/a, le podéis decir que os lo prepare, la cabeza para el caldo y el lomo en trozos medianos.
7. En una sartén pasamos los trozos de rape y los langostinos (solo sellarlos para que no pierdan mucha sustancia) y reservamos para el final de la cocción del arroz. Los langostinos y los trozos de rape son lo último que se echa al arroz caldoso.
8. Agregamos los calamares a la cazuela y los pasamos con la verdura durante unos 5  minutos a temperatura media.
9. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba en un arroz caldoso las medidas exactas son 3 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si vemos que el arroz está un poco duro pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
10. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el fumet a la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para el arroz caldoso).
11. En los últimos 2-3 minutos de cocción añadimos los trozos de rape y los langostinos.
12. Rectificamos la cantidad de líquido con agua y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
13. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Y ya está, os aseguro que si lo hacéis algún día volveréis a repetir la receta.Y sobre todo servidlo con un buen vino blanco gallego bien fresquito.