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Albóndigas de bacalao

• 4 personas
• Preparación fácil
• 4,5 euros/persona
• Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes

• 500 gr. de bacalao (podéis usar cualquier parte, migas, recortes, tiras...)
• 2 rebanadas de pan de molde (sin corteza)
• 2 huevos (uno para la mezcla y otro para rebozar)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande o 2 cebolletas
• 150 gr. de pan rallado de calidad
• 100 gr. de harina de trigo
• Aceite de oliva virgen extra (para freír las albóndigas y otro poquito para la cebolla y hacer la salsa)
• 50 gr. de piñones
• Perejil picado y fresco (para la masa y para decorar el plato)

Las albóndigas de bacalao son un plato elaborado con bacalao en salazón y que es típico de diversas cocinas del sur de España, Aragón y la Comunidad Valenciana. En Andalucía, las albóndigas de bacalao son habituales en varias provincias, en Cádiz se suelen servir con almejas, en Priego (Córdoba) se suelen preparar por Semana Santa, y como más ricas están son en forma de tapa, bien con su salsita o para tomar con los dedos, de una en una como si fuesen pipas.

Es en la Comunidad Valenciana donde este plato es más famoso, conocido bajo el nombre de “Mondonguilles de abadejo“. La irrupción del bacalao en la cocina valenciana tuvo lugar en el primer tercio del siglo XVI, cuando se descubrió el Banco de Terranova. La región siempre ha tenido tradición de pescados secos y salados, como el atún, el pulpo, la melva o la sardina, pero debido a su intenso sabor, el “bacallá” o “abadejo” triunfó en todos los hogares, sobre todo en los ayunos y abstinencias de Semana Santa. La elaboración de estas albóndigas en Levante difiere un poco de las que presento hoy, pues por allí se suelen hacer con patata, bacalao seco y piñones. Las he probado en Denia y están riquísimas, quedan pendientes para publicar en el blog.
Este tipo de preparación es perfecta para que los niños en casa coman pescado sin protestar, quedan muy jugosas, casi se deshacen en la boca. En otras ocasiones os he presentado hamburguesas de salmón, o de salmón y langostinos, platos de pescado que triunfan entre los niños. Además, al ser fáciles de masticar y digerir, estas albóndigas son también muy recomendables para personas de avanzada edad y para aquellos que padecen alteraciones digestivas. Podéis incluso cambiar el ingrediente principal por otro tipo de pescado y el resultado será al gusto de cada casa. Una receta perfecta para una cena, una comida o como tapa para un partido con los amigos, ya me contaréis.

Cómo desalar el bacalao

1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos, no deja de ser una receta de aprovechamiento. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.
2. Para desalar el bacalao, el pescado tienen que quedar cubierto de agua en abundancia. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos y luego dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que aceleran o retrasan el desalado.

Preparación de las albóndigas de bacalao

1. Lo primero que debemos hacer es desmigar el bacalao en trozos pequeños, lo mejor es hacerlo con las manos. Es muy sencillo, pero para los que no lo hayáis hecho nunca se trata tan sólo de arrancar la carne de la piel y las espinas. En unos 5 minutos lo tendrás todo listo.
2. Con los restos, las espinas grandes y las pieles, vamos a hacer un pequeño caldo que será el secreto de la receta, le aportará sabor a la salsa, ya veréis. En una cazuela cocemos con agua  las espinas y piel durante unos 15 minutos a fuego alto, dejamos reposar y luego colamos para quitarle cualquier resto no deseado.
3. En un bol desmenuzamos la miga de pan de molde y empapamos en leche, dejamos reposar.
4. Echamos el bacalao desmigado a un bol grande donde mezclaremos los ingredientes. Añadimos el ajo bien picadito y el perejil, probamos de sal y si es necesario añadimos un poquito, depende de como hayamos hecho el desalado previo. Dejamos reposar unos minutos.
5. Añadimos ahora a la mezcla el pan de molde bien escurrido y el huevo batido. Vamos mezclando y comprobamos la consistencia de nuestra masa. Echamos pan rallado y los piñones poco a poco, mezclando hasta alcanzar una masa consistente que no se nos deshaga, dependiendo del tipo de pan rallado que utilicemos habrá que echar más o menos, recordad que sea de calidad.
6. Prepararemos el resto de la receta en una cazuela baja o una buena sartén woll. Ponemos aceite de oliva virgen extra abundante a calentar. Hacemos unas bolas de masa de bacalao que no sean muy grandes (tamaño pelota de golf) para que se hagan perfectamente por dentro. Nos podemos ayudar de 2 cucharas, con práctica las harás en unos minutos sin mancharte, pero si no le tienes pillado el punto, puedes hacerlas con la mano. Las pasamos por un poco de huevo batido (el otro que nos quedaba) y harina de trigo. Freímos a fuego alto, vuelta y vuelta hasta que estén doraditas.
7. Conforme vayamos haciéndolas las iremos colocando sobre papel absorbente. A nosotros nos salieron unas 25 albóndigas, ideal para 4 personas, calculad que cada persona comerá unas 6 albóndigas.
8. Picamos la cebolla y en el mismo aceite la pochamos durante unos 10 minutos a fuego medio. Una vez en su punto, incorporamos las albóndigas a la cazuela y añadimos el caldo que hemos hecho con los restos del bacalao, hasta que llegue a la mitad de las albóndigas. Dejamos cocinar a fuego medio durante 15 minutos para que vaya espesando la salsa. Le damos la vuelta a las albóndigas a mitad de cocción.
9. Como acompañamiento he elegido un arroz blanco cocido, algo sencillo para que las verdaderas protagonistas sean las albóndigas. Presentamos en un plato bonito, nos ayudamos con un molde metálico para el arroz y acompañamos con las albóndigas y un poco de perejil picado y fresco para decorar. No dudéis en prepararlas en casa, a los niños les fliparán.